Schollenrouladen in Kapernsoße verbinden zarte, gerollte Schollenfilets mit einer milden, cremigen Sauce und dem würzigen Aroma eingelegter Kapern. Eine Füllung aus Petersilie, Schalotte, Zitronenschale und Senf gibt den Rouladen Frische, ohne den feinen Fischgeschmack zu überdecken. Die Röllchen werden zunächst vorbereitet und anschließend schonend in der Sauce im Backofen gegart. Wichtig ist, dass der Fisch am Ende vollständig durchgegart und im Kern nicht mehr glasig ist.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schalotte schälen und fein hacken, die Petersilie fein hacken und von der Zitrone 1 TL Schale fein abreiben. Die Zitrone auspressen und 30 ml Saft abmessen. Die Kapern in einem Sieb abtropfen lassen.
- Die Schollenfilets auf der Arbeitsfläche auslegen und trocken tupfen. Jedes Filet dünn mit insgesamt etwa 3 bis 4 g Senf bestreichen, mit etwas gehackter Schalotte, Petersilie und Zitronenschale bestreuen und mit Pfeffer würzen. Die Filets von der schmalen Seite her eng aufrollen und bei Bedarf mit einem Holzspieß fixieren.
- Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen, ohne es zu bräunen. Den Fischfond nach und nach unter ständigem Rühren zugießen, dann die Sahne einrühren. Die Soße 3 bis 4 Minuten leise köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist. Die abgetropften Kapern und den Zitronensaft einrühren und erst danach vorsichtig mit Salz abschmecken.
- Die Schollenrouladen mit der Nahtseite nach unten dicht nebeneinander in eine ofenfeste Auflaufform setzen. Die Kapernsoße darüber verteilen. Die Form in den vorgeheizten Backofen stellen und die Rouladen etwa 15 bis 18 Minuten garen, bis das Fischfleisch vollständig weiß und undurchsichtig ist und sich leicht teilen lässt. Bei besonders dicken Rouladen die Garzeit verlängern, bis im Kern etwa 63 °C erreicht sind. Holzspieße vor dem Servieren entfernen.
Woran erkennt man den richtigen Garpunkt?
Die Schollenrouladen sind fertig, wenn das Fleisch vollständig weiß und undurchsichtig ist und sich leicht mit einer Gabel teilen lässt. Bei besonders dicken Röllchen oder unterschiedlichen Filetgrößen kann die Garzeit variieren; ein Kerntemperaturwert von etwa 63 °C bietet eine zusätzliche Orientierung.
Aufbewahren und Aufwärmen
Übrig gebliebene Rouladen mit der Sauce abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen die Portion bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam in einem Topf oder abgedeckt im Backofen erwärmen, damit der Fisch nicht trocken wird.