Diese Rehkeule wird zunächst kräftig angebraten und anschließend im Ofen schonend fertig gegart. Das magere Fleisch bleibt bei kontrollierter Kerntemperatur saftig und erhält eine aromatische Kruste. Die Apfelsoße verbindet herzhafte Wildnoten mit milder Fruchtigkeit und einer angenehm ausgewogenen Säure.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Rehkeule 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit 18 g Salz und dem Pfeffer würzen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Rapsöl in einer großen ofenfesten Pfanne oder einem Bräter stark erhitzen. Die Rehkeule rundherum insgesamt 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten, bis sie gebräunt ist. Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian dazugeben.
- Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und die Rehkeule etwa 55 bis 65 Minuten garen. Im dicksten Teil die Kerntemperatur prüfen; für einen sicheren, saftigen Garpunkt 63 °C anstreben. Bei einem größeren oder dickeren Stück kann die Garzeit abweichen, daher ist die Kerntemperatur entscheidend.
- Die Rehkeule aus der Pfanne nehmen, locker mit Folie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
- Während die Rehkeule im Ofen gart, die Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten glasig dünsten. Die Apfelwürfel hinzufügen und 4 Minuten mitdünsten.
- Wildfond, Apfelsaft und Apfelessig angießen und die Mischung 12 bis 15 Minuten offen köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind und die Flüssigkeit leicht reduziert ist.
- Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt verrühren, in die leicht kochende Soße rühren und 1 Minute kochen lassen. Die Apfelsoße mit Salz abschmecken. Für eine glatte Konsistenz kann sie anschließend durch ein Sieb gestrichen werden; stückig bleibt sie etwas rustikaler.
- Die aufgeschnittene Rehkeule mit der heißen Apfelsoße servieren.
Woran erkennt man den richtigen Garpunkt?
Am zuverlässigsten lässt sich der Garpunkt mit einem Einstichthermometer prüfen. Die Rehkeule sollte im dicksten Teil 63 °C erreichen und anschließend ruhen; bei unterschiedlich dicken Stücken zählt die höchste gemessene Temperatur. Für besonders empfindliche Personen kann das Fleisch bis etwa 70 °C gegart werden, wird dann aber trockener.
Apfelsoße vorbereiten und aufbewahren
Die Soße lässt sich während der Ruhezeit des Fleisches fertigstellen und bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Tage und sollten langsam vollständig durcherhitzt werden.
Welcher Apfel passt zur Soße?
Ein aromatischer, leicht säuerlicher Apfel wie Elstar, Boskoop oder Braeburn bringt ausreichend Frische mit. Sehr süße Äpfel ergeben eine mildere Soße; in diesem Fall kann am Ende ein kleiner zusätzlicher Spritzer Apfelessig sinnvoll sein.