Kalbsmedaillons sind zarte, kurz gebratene Stücke aus dem Kalbsfilet mit mildem Geschmack und einer saftigen, fein gebräunten Oberfläche. In dieser Fassung werden sie mit Salbei, Zitrone und Butter aromatisiert, ohne den Eigengeschmack des Kalbs zu überdecken. Entscheidend für die zarte Konsistenz ist eine sehr heiße Pfanne, eine kurze Garzeit und das anschließende Ruhen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Das Kalbsfilet quer zur Faser in 8 Medaillons von etwa 2 cm Dicke schneiden. Die Stücke rundum mit Küchenpapier trocken tupfen und leicht flach drücken, damit sie gleichmäßig dick sind. Zitrone heiß abwaschen, die Schale fein abreiben und 1 TL Saft auspressen.
- Die Medaillons unmittelbar vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Medaillons einlegen und je nach Dicke etwa 2 Minuten pro Seite kräftig anbraten, bis sie eine goldbraune Oberfläche haben.
- Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Butter und Salbeiblätter in die Pfanne geben und die Medaillons weitere 1 bis 2 Minuten unter gelegentlichem Übergießen mit der schäumenden Butter garen. Zitronenschale und Zitronensaft kurz in die Butter rühren. Die dickste Stelle eines Medaillons mit dem Thermometer prüfen; für einen sicheren Garpunkt mindestens 63 °C Kerntemperatur erreichen, bei stärker durchgegartem Fleisch etwa 70 °C anstreben.
- Die Medaillons auf einen Teller legen und 3 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit der Salbeibutter aus der Pfanne servieren.
So bleiben die Medaillons zart
Das Fleisch vor dem Braten trocken tupfen und erst unmittelbar vor dem Einlegen salzen. Die Medaillons nur einmal wenden und nach dem Braten kurz ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.
Garpunkt prüfen
Bei etwa 2 cm dicken Medaillons ist die angegebene Zeit ein Richtwert. Für einen sicheren Garpunkt die dickste Stelle mit einem Thermometer prüfen und das Fleisch bis mindestens 63 °C Kerntemperatur garen; wer vollständig durchgegartes Kalbfleisch bevorzugt, lässt es bis etwa 70 °C ziehen.