Kalbsmedaillons in Portwein verbinden zart gebratenes Kalbfleisch mit einer konzentrierten, leicht süßlichen Sauce. Schalotte, Kalbsfond und Sahne runden den Portwein ab, ohne seinen charakteristischen Geschmack zu überdecken. Die Medaillons werden zuerst kurz gebraten und ruhen anschließend, während die Sauce in derselben Pfanne fertiggestellt wird.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Kalbsmedaillons aus der Verpackung nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
- Öl und 15 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kalbsmedaillons hineinlegen und je nach Dicke etwa 2 Minuten pro Seite kräftig anbraten. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Medaillons weitere 1 bis 3 Minuten pro Seite fertig garen, bis die dickste Stelle mindestens 63 °C erreicht. Das Fleisch auf einen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen.
- Die Schalottenwürfel in das Bratfett geben und bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten glasig braten. Den Portwein angießen, den Bratensatz lösen und die Flüssigkeit 3 bis 4 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
- Den Kalbsfond zugießen und weitere 4 bis 5 Minuten einkochen lassen. Die Sahne einrühren und die Sauce 2 bis 3 Minuten sämig köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Kalbsmedaillons mit dem ausgetretenen Fleischsaft kurz in die Sauce legen und darin erwärmen, ohne sie erneut stark zu kochen. Mit der Portweinsauce auf vier Teller verteilen und sofort servieren.
Welcher Portwein passt?
Für die Sauce eignet sich ein roter Ruby- oder Tawny-Portwein. Ruby-Port bringt eine kräftigere Fruchtnote, während Tawny-Port meist etwas nussiger und zurückhaltender schmeckt. Da der Portwein nur reduziert wird, bleibt eine gewisse Alkoholnote erhalten.
Garpunkt der Medaillons prüfen
Bei etwa 2,5 cm dicken Medaillons reichen meist wenige Minuten in der Pfanne. Für einen sicheren und reproduzierbaren Garpunkt die dickste Stelle mit einem Thermometer prüfen; nach dem Ruhen sollte das Fleisch mindestens 63 °C erreicht haben. Dünnere oder unterschiedlich große Stücke entsprechend früher aus der Pfanne nehmen.