Stufato mit zartem Rindfleisch, Wurzelgemüse und sämiger Rotweinsauce im Schmortopf.

Stufato – Goethes Leibgericht – ein Dämpffleisch

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Stufato ist ein langsam geschmortes Rindfleischgericht mit kräftiger Sauce und weich gegartem Wurzelgemüse. In dieser Fassung sorgen angebratenes Rindfleisch, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Tomatenmark und Rotwein für ein tiefes, herzhaftes Aroma. Das Fleisch wird bei niedriger Hitze so lange gegart, bis es sich leicht teilen lässt, während die Sauce sämig einkocht. Dazu passen cremige Polenta, Kartoffelpüree oder kräftiges Landbrot.

Stufato mit zartem Rindfleisch, Wurzelgemüse und sämiger Rotweinsauce im Schmortopf.
Beispielbild zum Rezept: Stufato – Goethes Leibgericht – ein Dämpffleisch
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden 20 Minuten
Ruhezeit 10 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 55 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für das Stufato
  • 800 g Rinderschulter oder Rinderwade ohne Knochen in etwa 4 cm große Würfel schneiden
  • 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln
  • 2 Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden
  • 150 g Knollensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden
  • 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken
  • 30 g Tomatenmark
  • 400 ml trockener Rotwein
  • 500 ml Rinderfond möglichst salzarm
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3 EL Olivenöl
  • 8 g Salz zum Würzen, abschließend nach Geschmack nachjustieren
  • 2 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Küchenhelfer

  • 1 Schwerer Schmortopf mit Deckel

Zubereitung
 

Vorbereiten und Anbraten
  1. Das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch wie in der Zutatenliste angegeben vorbereiten. Das Fleisch mit 5 g Salz und dem Pfeffer würzen.
  2. Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Fleischwürfel portionsweise rundum kräftig anbraten, damit der Topfboden nicht abkühlt. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen; das Anbraten dauert insgesamt etwa 10 Minuten.
Schmoren
  1. Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Topf geben und 6 Minuten anbraten. Den Knoblauch zufügen und 1 Minute mitbraten. Tomatenmark einrühren und etwa 2 Minuten rösten, bis es dunkler wird.
  2. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz gründlich lösen. Den Wein bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten einkochen lassen. Rindfleisch, Rinderfond, Lorbeerblätter und Rosmarin zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit soll das Fleisch knapp zur Hälfte umgeben.
  3. Den Topfinhalt einmal aufkochen, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und den Topf mit dem Deckel verschließen. Das Stufato 2 Stunden und 15 Minuten sanft schmoren lassen. Nach etwa 75 Minuten einmal prüfen und bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen, falls die Sauce zu stark einkocht.
  4. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht teilen lässt. Lorbeerblätter und Rosmarinzweig entfernen. Die Sauce mit dem restlichen Salz abschmecken und das Stufato 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
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Aufbewahren und Aufwärmen

Reste nach dem Kochen in flache Behälter verteilen und zügig kühlen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Beim Aufwärmen das Fleisch mit der Sauce langsam erhitzen, bis alles vollständig heiß ist; bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe ergänzen.

Passende Beilagen

Besonders gut passen cremige Polenta, Kartoffelpüree oder breite Bandnudeln. Auch geröstetes Landbrot nimmt die kräftige Sauce auf, ohne den Geschmack des Schmorgerichts zu überdecken.

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