Die Kalbshaxe schmort langsam im Ofen, bis das Fleisch weich wird und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Weißwein, Tomaten, Gemüse und Kräuter ergeben eine aromatische, nicht zu schwere Sauce mit frischer Säure und konzentriertem Geschmack. Das Gericht braucht etwas Zeit, lässt sich während des Schmorens aber weitgehend unbeaufsichtigt garen. Besonders gut passt es zu cremiger Polenta, Kartoffelpüree oder rustikalem Brot.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Möhren, Sellerie und Zwiebel schälen beziehungsweise putzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kalbshaxe mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit 6 g Salz und dem Pfeffer würzen.
- Das Olivenöl in einem großen ofenfesten Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kalbshaxe rundum 8 bis 10 Minuten anbraten, bis sie kräftig gebräunt ist. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
- Möhren, Sellerie und Zwiebel im verbliebenen Bratfett 5 Minuten anschwitzen. Den Knoblauch zufügen und 1 Minute mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und 1 bis 2 Minuten rösten, bis es dunkler wird.
- Mit dem Weißwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten sprudelnd einkochen lassen. Kalbsfond und stückige Tomaten einrühren. Lorbeer, Thymian und Rosmarin hinzufügen und die Sauce einmal aufkochen lassen.
- Die Kalbshaxe zurück in den Topf legen. Der Knochen und das Fleisch sollen teilweise von der Flüssigkeit umgeben sein, die Haxe muss aber nicht vollständig bedeckt sein. Den Topf mit dem Deckel verschließen und im Ofen 2 Stunden schmoren. Die Haxe nach 1 Stunde vorsichtig wenden.
- Die Haxe aus dem Topf nehmen und auf einem Teller 10 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter und Kräuterzweige aus der Sauce entfernen. Die Sauce bei Bedarf auf dem Herd 5 bis 10 Minuten offen einkochen lassen und mit dem restlichen Salz abschmecken.
- Die Kalbshaxe mit der Weißwein-Tomaten-Sauce servieren. Das Fleisch entweder am Knochen anrichten oder vorsichtig in grobe Stücke teilen, sofern es sich bereits leicht lösen lässt.
Woran ist die Kalbshaxe fertig?
Die Haxe ist fertig, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht einstechen und vom Knochen lösen lässt. Je nach Größe kann die Schmorzeit etwas variieren; bleibt das Fleisch noch fest, die Form wieder abdecken und in 15-Minuten-Schritten weitergaren.
Sauce aufbewahren und aufwärmen
Reste mit der Sauce rasch in flache Behälter verteilen und nach kurzem Abdampfen gut verschlossen kühlen. Zum Aufwärmen die Haxe langsam in der Sauce erhitzen, damit das Fleisch saftig bleibt; bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe verdünnen.