Kalbsfilet in Blätterteig verbindet zartes, kurz angebratenes Kalbfleisch mit einer knusprigen Hülle und einer herzhaften Pilzfüllung. Die Pilze werden kräftig eingekocht, damit ihre Feuchtigkeit den Blätterteig nicht durchweicht. Nach dem Anbraten und vor dem Einwickeln muss das Filet abkühlen; so bleibt der Teig formstabil und blättert beim Backen besser auf. Ein Einstichthermometer hilft, den gewünschten sicheren Gargrad zuverlässig zu prüfen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Champignons mit einem Tuch säubern und fein hacken. Schalotten schälen und fein würfeln.
- Das Kalbsfilet rundum mit etwa 3 g Salz und dem Pfeffer würzen. Das Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen und das Filet rundum insgesamt etwa 4 bis 5 Minuten anbraten, bis es gleichmäßig gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.
- Die Butter in derselben Pfanne schmelzen. Schalotten 2 Minuten glasig braten, dann Champignons und den Thymianzweig zugeben. Bei mittlerer bis hoher Hitze 8 bis 10 Minuten braten, bis die Pilzmasse deutlich eingekocht und nahezu trocken ist. Mit dem restlichen Salz abschmecken, den Thymianzweig entfernen und die Pilzfüllung vollständig abkühlen lassen.
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Blätterteig ausrollen. Die abgekühlte Pilzfüllung mittig in der Länge des Filets verteilen, dabei rundum etwa 3 cm Rand frei lassen. Das abgekühlte Filet darauflegen und den Teig eng darum einschlagen. Die Naht nach unten auf das Blech legen.
- Das Ei in einer kleinen Schüssel verquirlen und die Teigoberfläche damit bestreichen. Den Teig an mehreren Stellen vorsichtig einschneiden, ohne das Fleisch zu treffen. Das Filet 22 bis 28 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun ist und die dickste Stelle des Fleisches mindestens 63 °C erreicht. Bei Bedarf die Oberfläche gegen Ende locker mit Alufolie abdecken, falls sie zu dunkel wird.
- Das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und 8 bis 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einem scharfen Messer in vier Stücke schneiden und sofort servieren.
So bleibt der Blätterteig knusprig
Die Pilzfüllung muss fast trocken sein, bevor sie auf dem Teig verteilt wird. Außerdem sollte das angebratene Filet vollständig abgekühlt sein; warme Füllung und warmes Fleisch würden den Teig weich machen. Das eingewickelte Filet vor dem Backen nochmals kalt zu stellen, erleichtert außerdem das saubere Anschneiden.
Kerntemperatur und Aufbewahrung
Das Kalbsfilet ist sicher gegart, wenn die dickste Stelle mindestens 63 °C erreicht und das Fleisch anschließend einige Minuten ruht. Für stärker durchgegartes Fleisch kann die Temperatur entsprechend weiter ansteigen. Reste nach dem Auskühlen abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verzehren; zum Aufwärmen eignet sich ein mäßig heißer Backofen besser als die Mikrowelle, weil der Teig sonst weich wird.