Kategorie: Gratins - Rezepte | Backrezepte | Kochrezepte

Beim Gratinieren, Überbacken oder Überkrusten bildet sich auf Oberfläche einer Speise durch starke Oberhitze (Strahlungswärme) eine braune Kruste, wobei sich aus Kohlenhydraten und Eiweiß Röstaromen entwickeln (siehe Maillard-Reaktion).

Zum gelegentlichen Gratinieren ist ein normaler Backofen mit Oberhitze geeignet, in Restaurantküchen wird dafür ein „Salamander“ verwendet, ein offenes, elektrisch oder mit Gas betriebenes Gerät, in dem die Gerichte portionsweise schnell überbacken werden können. Üblich sind auch gasbetriebene Lötlampen, um die Oberfläche von Süßspeisen zu karamellisieren.

Zu gratinierende salzige Gerichte werden häufig mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Käse überzogen, Süßspeisen mit gezuckertem Eischnee, der karamellisiert. Da Gratinieren nur kurze Zeit dauert, müssen die übrigen Zutaten bereits gar sein.

Als Geschirr kommen eher flache Gefäße aus Metall, Steingut oder feuerfestem Glas in Frage, soweit sie keine Griffe aus Kunststoff oder Holz haben.


Spargelauflauf mit Makkaroni

Spargelauflauf mit Makkaroni

Menge: 4 Portionen Zutaten:250 g Makkaroni500 g Spargel50 g Butter2 El. Mehl2 El. Zitronensaft; evtl. mehrPfeffer2 Eier; getrennt50 g Reibkaese200 g gekochter SchinkenSemmelbroeselButterfloeckchenButter; fuer die FormBayerischer Rundfunk Gesendet am 13.6.1996 Erna L. Riebel, NuernbergErfasst von Rene Gagnaux Makkaroni in Salzwasser...

APFEL-SOUFFLE, SOUFFLE DE POMMES

APFEL-SOUFFLE, SOUFFLE DE POMMES

Menge: 10 Servings Zutaten:200 g Apfelmus100 g Eigelb pasteurisiert100 g Griesszucker1 g Zimt, gemahlen375 g Eiweiss pasteurisiert100 g Griesszucker10 g Butter10 g Griesszucker10 g StaubzuckerPeter Mess COOKNET 235:570/210 Quelle: www.hengstenberg.de Kuechenchef : Danny Stocker, MR-Freudenberg Vorbereitung ~ Apfelmus leicht erwärmen...

QUARK-SOUFFLE, SOUFFLE AU SERE

QUARK-SOUFFLE, SOUFFLE AU SERE

Menge: 10 Servings Zutaten:500 g Quark Halbfett75 g F?cule / Kartoffelstaerke120 g Eigelb pasteurisiert90 g Griesszucker1 Zitronenzeste75 g Eiweiss pasteurisiert30 g Griesszucker10 g Butter10 g Griesszucker10 g StaubzuckerPeter Mess COOKNET 235:570/210 Quelle:Compuserve :Kuechenchef : Danny Stocker, MR-Freudenberg Vorbereitung ~ Quark...

SOUFFLE A LA VANILLE

SOUFFLE A LA VANILLE

Menge: 10 Servings Zutaten:4 dl Milch/Rohmilch, offen1 Vanilleschoten1 pro Rezept Salz, Prise80 g Butter100 g Weissmehl120 g Eigelb pasteurisiert200 g Eiweiss pasteurisiert100 g Griesszucker10 g Butter10 g Weissmehl10 g StaubzuckerPeter Mess COOKNET 235:570/210 Quelle:Compuserve :Kuechenchef : Danny Stocker, MR-Freudenberg Vorbereitung...

SOUFFLE ROTHSCHILD

SOUFFLE ROTHSCHILD

Menge: 10 Servings Zutaten:4 dl Milch/Rohmilch, offen1 Vanilleschoten1 pro Rezept Salz, Prise80 g Butter80 g Weissmehl150 g Eigelb pasteurisiert200 g Eiweiss pasteurisiert100 g Griesszucker60 g Cakefruechte, gewuerfelt1 dl Kirsch10 g Butter10 g Weissmehl10 g StaubzuckerPeter Mess COOKNET 235:570/210 Quelle:Compuserve :Kuechenchef...

SOUFFLE GLACE GRAND-MARNIER

SOUFFLE GLACE GRAND-MARNIER

Menge: 10 Servings Zutaten:250 g Griesszucker40 g Glukosesirup1 dl Wasser250 g Eigelb pasteurisiert1 dl Grand-Marnier7 dl Vollrahm20 g SchokoladenpulverPeter Mess COOKNET 235:570/210 Quelle:Compuserve :Kuechenchef : Danny Stocker, MR-Freudenberg Vorbereitung ~ 10 Portionenförmchen mit Papierstreifen umkleben, so dass das Papier den...

RHABARBERAUFLAUF

RHABARBERAUFLAUF

Menge: 4 Portionen Zutaten:5 Broetchen, altbacken500 g Sahne200 g Zucker4 Eigelbetwas Zimt800 g Rhabarber5 Eiweissetwas Butter1 Glas VanillezuckerPeter Mess COOKNET 235:570/210 Quelle : CompuserveVon: Ralph Belle Brötchen und geschälten Rhabarber in Scheiben schneiden. Sahne heiss ueber die Brötchen giessen, damit...

Gemueseauflauf mit Sauerkraut und Zucchini

Gemueseauflauf mit Sauerkraut und Zucchini

Menge: 4 servings Zutaten:500 g Zucchini250 g Fruehlingszwiebeln250 g Sauerkraut2 Knoblauchzehen1 Bd. Petersilie100 ml Milch60 g WeizenvollkornmehlSalzPfeffer, weiß1 Tl. PaprikapulverMuskatnuß, gemahlen2 Eier125 g Emmentaler- oder Goudakaese, frisch gerieben25 g Butter Pro Person ca. : 1400 kJ/ 330kcal Eiweiß : 20...

Reisauflauf mit Schokolade

Reisauflauf mit Schokolade

Menge: 1 Stück(e) Zutaten:250 g Reis1 l Milch40 g Butter1 Prise Salz60 g Zucker4 Eiweiss100 g geriebene Schokolade1 Glas Vanillezucker60 g Zucker 1) Der unpolierte, gewaschene Reis wird mit Milch und Butter weichgekocht, Salz, Zucker zugeben und kalt gestellt. 2)...

Ueberbackener Spinat

Ueberbackener Spinat

Menge: 2 Servings Zutaten:500 g Blattspinat1 klein. Zwiebel2 Koblauchzehen2 El. OelSalz, Pfeffer1 Prise Muskatnuss80 g Magerquark1 Ei4 El. Milch (3,5% Fett)2 El. Parmesan; gerieben1 El. Butter Den Backofen auf 220 oC vorheizen. Den Blattspinat verlesen und putzen, dabei die groben...

Leipziger Punschauflauf

Leipziger Punschauflauf

Menge: 8 Person(en) Zutaten:12 Eier160 g durchsiebter Zucker1 Glas RumZitrone 1) Man ruehre die Eidotter mit dem Zucker schaumig, fuegt dann den Zitronensaft, nach Belieben auch die abgeriebene Schale nebst dem Rum hinzu, mischt den ganzen festen Schaum dieser Eier...

Lauch-Auflauf

Lauch-Auflauf

Menge: 4 Portionen Zutaten:500 g Lauch750 g Kartoffeln; gekocht (Vortag)400 g gekochter SchinkenOelSalzPfefferMajoran1 l Sahne1 Ei1 l Weisswein300 g Emmentaler; geriebenfrau aktuell 13.04.97 erfasst von I. Benerts Lauch und Kartoffeln in Scheiben schneiden, beides in Oel anduensten. Den gewuerfelten Schinken...

Kartoffelgratin mit Wildkraeutern

Kartoffelgratin mit Wildkraeutern

Menge: 4 Portionen Zutaten:1 kg Kartoffeln1 l Gemuesebruehe1 Tas. Milchetwas Salzetwas Pfeffer1 Bd. Petersilie1 Bd. Schnittlauch1 handvoll Loewenzahnblaetterjeweils einige Blaetter:SalbeiMajoranZitonenthymianOreganoRosmarinGierschSpitzwegerichBrennessel100 g Parmesankaese1 Becher SahneMein schoener Garten 5/94 erfaßt von: Michael Bromberg Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen hobeln. Währenddessen...

Kartoffelgratin mit Champignons

Kartoffelgratin mit Champignons

Menge: 1 Portionen Zutaten:4 mittl. Pellkaartoffeln50 ml Sahne4 Champignons1 ZwiebelEtwas Muskat o. KnoblauchunbekanntRenate Schnapka Kartoffeln kochen und in duenne Scheiben schneiden. Eine Lage Kartoffeln in eine Auflaufform geben und schichtweise in Scheiben geschnittene rohe Champignons und ganz klein gehackte Zwiebeln...

Spargel-Broccoli-Gratin

Spargel-Broccoli-Gratin

Menge: 4 Portionen Zutaten:800 g Stangenspargel800 g Kalbsruecken200 g Broccoli200 g Morzzarella100 g gekochter Schinken50 g Mehl20 g Butter1 l Sahne2 EigelbSalzPfefferMuskatOelHotel Rheinischer HofHauptstr. 51Ginsheim Zubereitung: Den Spargel schälen und in ca. 4 cm große Stuecke schneiden. Danach gibt man...

Hirnauflauf

Hirnauflauf

Menge: 1 Stück(e) Zutaten:1 HirnZum Beiguss:50 g Butter50 g Mehl1 l Rahm1 Tl. Salz3 Eier 1) Das Hirn wird gewässert, in warmen Wasser gehäutet und blanchiert, d.h. man stellt es mit kaltem Wasser bei, lässt es bis zum Kochen kommen...

Gratin mit Waadtlaender Saucisson

Gratin mit Waadtlaender Saucisson

Menge: 4 Portionen Zutaten:800 g Kartoffeln1 waadtlaender Saucisson a ca. 400…500 g2 Zwiebeln30 g Butter; in FlockenPfeffer300 g Greyerzer Kaese; gerieben3 Knoblauchzehen2 dl WeissweinNr. 15, 9. April 1997 erfasst von Rene Gagnaux Die Kartoffeln mit der Schale zehn Minuten in...

Gemuesescheiterhaufen

Gemuesescheiterhaufen

Menge: 1 Portionen Zutaten:250 ml Milch3 Dotter120 g Mehl3 EiklarSalz20 g Fett, zum Backen der Fritatten40 g Reis20 g ButterSalz65 ml Wasser60 g Champignons20 g Butter70 g Erbsen, gruenSalzwasser50 g Butter300 g Kalbfleisch50 g Butter300 g KarfiolSalzwasser40 g Butter65 ml...

Gefuellte Tomaten mit Zucchini

Gefuellte Tomaten mit Zucchini

Menge: 4 Portionen Zutaten:8 TomatenSalzPfeffer1 El. Butter1 Zwiebel, feingehackt1 Knoblauchzehe, gehackt1 Zucchini200 ml Rahm50 g Greyerzer, gerieben50 g Parmesan, gerieben Tomaten waschen, Deckel abschneiden, aushöhlen, innen wuerzen. Zwiebeln und Knoblauch in der warmen Butter andämpfen, die mit der Raffel grob...

Kleine Erdbeersouffles

Kleine Erdbeersouffles

Menge: 4 Portionen Zutaten:200 g Erdbeeren1 El. Amaretto2 Eiweiss40 g ZuckerFett; fuer die Formennotiert: M.Peschl Portionsförmchen einfetten, Ofen auf 200 oC vorheizen. Beeren puerieren und mit Amaretto abschmecken. Eiweiss steif schlagen, Zucker langsam einrieseln lassen und kräftig unterschlagen. Vorsichtig unter...