Austernpilze im Weinteig mit Roquefortsoße

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Austernpilze im Weinteig verbinden zarte, saftige Pilze mit einer dünnen, knusprigen Hülle aus trockenem Weißwein und Mehl. Dazu kommt eine kräftige, cremige Roquefortsoße, deren würziger Blauschimmelgeschmack durch Sahne abgerundet wird. Die Pilze werden portionsweise frittiert, damit der Teig knusprig bleibt und die Pilze nicht im Öl dämpfen. Am besten die Soße direkt vor dem Servieren zubereiten und warm halten.

Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit 10 Minuten
Gesamtzeit 55 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für die Austernpilze und den Weinteig
  • 600 g Austernpilze geputzt gewogen; die Vorbereitung erfolgt im ersten Schritt
  • 200 g Weizenmehl Type 405 oder 550
  • 250 ml trockener Weißwein gut gekühlt
  • 2 Eier Größe M
  • 1 TL Salz für den Teig
  • 0,5 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen oder bereits gemahlen
  • 1 l neutrales Öl zum Frittieren Einsatzmenge; nicht vollständig verzehrt
Für die Roquefortsoße
  • 200 g Roquefort zerbröckelt; das Zerbröckeln erfolgt im zweiten Schritt
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 1 TL Speisestärke mit 1 EL der Milch glatt verrührt
  • 0,25 TL schwarzer Pfeffer bereits gemahlen
  • 1 Prise Salz erst nach dem Abschmecken, da Roquefort bereits salzig ist

Küchenhelfer

  • 1 hoher Topf oder breite, hohe Pfanne zum Frittieren Das Öl sollte den Pilzen ausreichend Platz lassen.
  • 1 Küchenthermometer Für eine Öltemperatur von etwa 175 °C.
  • 1 kleiner Topf für die Soße
  • 1 Abtropfgitter Zum Abtropfen der frittierten Pilze.

Zubereitung
 

Für die Roquefortsoße
  1. Roquefort in kleine Stücke zerbröckeln. Sahne und Milch in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Flüssigkeit heiß ist, aber nicht kocht. Den Käse einrühren und unter gelegentlichem Rühren 3 bis 4 Minuten schmelzen lassen.
  2. Die Speisestärke mit 1 EL der Milch aus der Zutatenmenge glatt verrühren, in die heiße Käsesoße geben und unter Rühren etwa 1 Minute leicht andicken lassen. Mit Pfeffer und nur bei Bedarf mit Salz abschmecken. Die Soße bei niedrigster Hitze warm halten, ohne sie stark kochen zu lassen.
Für die Austernpilze im Weinteig
  1. Austernpilze mit einem Pinsel oder einem leicht angefeuchteten Tuch säubern, harte Stielenden abschneiden und sehr große Exemplare längs halbieren. Die Pilze anschließend gründlich trocken tupfen.
  2. Mehl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Eier und den kalten Weißwein zugeben und mit einem Schneebesen zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
  3. Während der Teig ruht, das Öl in einem hohen Topf oder einer breiten, hohen Pfanne auf etwa 175 °C erhitzen. Eine kleine Teigspur soll im Öl sofort aufsteigen und zügig goldgelb werden.
  4. Die Austernpilze portionsweise durch den Weinteig ziehen, überschüssigen Teig kurz abtropfen lassen und vorsichtig in das 175 °C heiße Öl geben. Je nach Größe 3 bis 4 Minuten frittieren und einmal wenden, bis der Teig goldgelb und knusprig ist. Pro Durchgang nur so viele Pilze verwenden, dass sie nebeneinander schwimmen und die Öltemperatur nicht deutlich abfällt.
  5. Die fertigen Pilze mit einer Schaumkelle herausheben und auf dem Abtropfgitter kurz abtropfen lassen. Die Roquefortsoße nochmals glatt rühren, auf vier Teller verteilen und die heißen Austernpilze darauf oder daneben anrichten.
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So bleibt der Weinteig knusprig

Die Austernpilze vor dem Eintauchen trocken tupfen und nur portionsweise in das heiße Öl geben. Werden zu viele Pilze gleichzeitig frittiert, sinkt die Öltemperatur und der Teig wird eher weich als kross. Fertige Portionen auf einem Gitter abtropfen lassen; auf Küchenpapier kann die Unterseite durch den Dampf schneller an Knusprigkeit verlieren.

Roquefortsoße vorbereiten

Die Soße lässt sich etwa 30 Minuten vorher zubereiten und bei sehr niedriger Hitze warm halten. Sie sollte nicht stark kochen, weil sich die Sahne sonst trennen kann. Wird sie beim Warmhalten zu dick, mit ein bis zwei Esslöffeln Wasser oder Sahne aus der Zutatenmenge verdünnen.

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