Schweineschulter im Kräutermantel wird im Ofen langsam gegart und erhält durch Petersilie, Rosmarin, Salbei, Knoblauch und Semmelbrösel eine würzige, aromatische Oberfläche. Der Mantel haftet an einer dünnen Schicht aus Senf und Öl und schützt das Fleisch während des Garens vor dem Austrocknen. Die Schulter bleibt saftig und lässt sich nach der Ruhezeit in kräftige Scheiben schneiden. Ein Bratenthermometer hilft, den gewünschten Garzustand zuverlässig zu treffen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken. Rosmarin und Salbei von den Stielen beziehungsweise Zweigen streifen und ebenfalls hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.
- Die Schweineschulter mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Senf und 30 ml Olivenöl verrühren und den Braten gleichmäßig damit bestreichen.
- Gehackte Petersilie, Rosmarin, Salbei und Knoblauch mit den Semmelbröseln und 20 ml Olivenöl vermengen. Die Mischung rundum auf die mit Senf bestrichene Schweineschulter drücken, bis eine möglichst geschlossene Kräuterschicht entsteht.
- Die ummantelte Schweineschulter in einen Bräter oder auf ein tiefes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen etwa 2 Stunden 30 Minuten garen. Das Bratenthermometer an der dicksten Stelle einstechen; der Braten ist bei 85 bis 88 °C Kerntemperatur servierbereit. Wird die Kräuterkruste vor Erreichen der Kerntemperatur zu dunkel, den Braten locker mit Aluminiumfolie abdecken.
- Die fertige Schweineschulter aus dem Ofen nehmen, locker mit Aluminiumfolie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und sofort servieren.
Den richtigen Garpunkt prüfen
Die Schweineschulter ist servierbereit, wenn sie an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von etwa 85 bis 88 °C erreicht hat. Danach sollte sie mindestens 20 Minuten locker mit Aluminiumfolie abgedeckt ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilt und die Kräuterkruste beim Anschneiden möglichst intakt bleibt.
Aufbewahren und wieder erwärmen
Übrig gebliebene Scheiben innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, in einem flachen Behälter verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Erwärmen die Scheiben mit etwas Bratensaft oder Wasser abgedeckt bei niedriger Temperatur erhitzen, damit der Kräutermantel nicht unnötig austrocknet.