Schweinefiletmignons sind zarte, kurz gebratene Medaillons mit einer saftigen Mitte und leicht gebräunter Oberfläche. Dazu passt eine cremige Senfsauce, die durch den Bratensatz Tiefe erhält und die milde Süße des Schweinefilets ausbalanciert. Die Sauce wird direkt in derselben Pfanne zubereitet, während das Fleisch kurz ruht. So steht ein unkompliziertes Pfannengericht mit klarer, würziger Aromatik auf dem Tisch.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Das Schweinefilet trocken tupfen und von sichtbaren Sehnen befreien. Das Fleisch in 12 etwa 3 cm dicke Medaillons schneiden, leicht flach drücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotte schälen und fein würfeln.
- Öl und 10 g Butter in einer großen schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Medaillons portionsweise hineinlegen, damit die Pfanne ausreichend heiß bleibt, und pro Seite etwa 2 bis 3 Minuten kräftig anbraten. Anschließend die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Medaillons unter Wenden weitergaren, bis sie im dicksten Stück 65 °C Kerntemperatur erreichen.
- Die fertigen Medaillons aus der Pfanne nehmen, locker abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz in der Pfanne belassen.
- Die gewürfelte Schalotte in der verbliebenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten anschwitzen. Falls die Pfanne trocken ist, die beim Braten verbliebene Butter und das Öl aus dem Bratensatz nutzen; zusätzliches Fett ist nicht erforderlich.
- Die Gemüsebrühe angießen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Die Brühe 3 Minuten einkochen lassen, dann die Sahne zugießen und weitere 4 bis 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht cremig ist.
- Die Pfanne von der Hitze nehmen, den Senf und 10 g Butter einrühren und die Sauce abschmecken. Die Schweinefiletmignons mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Sauce legen und 1 Minute erwärmen, ohne sie erneut kräftig kochen zu lassen. Sofort servieren.
Den Garpunkt zuverlässig prüfen
Für eine saftige, aber vollständig gegarte Konsistenz die Kerntemperatur im dicksten Medaillon messen; sie sollte 65 °C erreichen. Dünnere Stücke sind meist früher fertig und können aus der Pfanne genommen werden, während dickere Medaillons noch kurz weitergaren.
Senfsauce ausgleichen
Schmeckt die Sauce zu kräftig, mit einem kleinen Schuss Wasser oder Sahne abrunden; dafür ist keine zusätzliche Menge nötig, wenn die Sauce bereits die gewünschte Konsistenz hat. Ist sie zu dünn, noch ein bis zwei Minuten ohne Deckel einkochen lassen.