Kalbsfilet im Lattichhemd

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 gross. Lattich
2 El. Rosinen
2 El. Pinienkerne
2 El. Paniermehl
Glattblaettrige Petersilie
50 g Parmesan; gerieben oder Peccorino
Salz
Pfeffer
2 El. Weisswein
500 g Kalbsfilet
1 El. Bratbutter
100 g Getrocknete Tomaten in Oel eingelegt
1 Schalotte
1 El. Butter
50 ml Portwein
100 ml Rotwein
150 ml Rahm
Anne-Marie Wildeisen Meyers Modeblatt 23/98 Erfasst von Rene Gagnaux

Den Ofen auf achtzig Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Die Lattichblätter auslösen und waschen. Grobe Blattrippen flach
abschneiden. In reichlich kochendem Salzwasser eine Minute
blanchieren. Herausheben und unter kaltem Wasser kurz abschrecken.
Mit Kuechenpapier trockentupfen. Auf einer Klarsichtfolie etwas
länger als das Kalbsfilet ueberlappend auslegen.

Rosinen und Pinienkerne fein hacken. Zusammen mit dem Paniermehl in
einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten. Petersilie
fein hacken. Mit dem Käse zur Paniermehlmischung geben. Mit Salz und
Pfeffer wuerzen und mit dem Weisswein leicht anfeuchten. Auf den
Lattichblättern verteilen.

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heissen Bratbutter
rundum während insgesamt sechs oder sieben Minuten kräftig
anbraten. Auf den Lattich legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie
aufrollen. Gut anpressen. Folie abziehen. Das Filet sofort in die
vorgewärmte Platte legen und bei achtzig Grad etwa zwei Stunden
nachgaren lassen.

Fuer die Sauce die Tomaten gut abtropfen lassen und grob hacken. Die
Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter anduensten. Tomaten
beifuegen und kurz mitduensten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen.
Zugedeckt etwa fuenfzehn Minuten kochen lassen. Dann mit dem
Stabmixer fein puerieren. Die Sauce mit dem Rahm verfeinern und mit
Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsfilet mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit
etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

:Fingerprint: 21607546,101318668,Ambrosia