GEFUELLTE SCHWEINELENDE AM KNOCHEN GEBRATEN

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Schweinelende mit Knochen ohne Rueckgrat a 1000-1200 g
1 Apfel
100 g Armagnac-Pflaumen
Sellerie
Karotten
Zwiebeln
1 l Weisswein
40 ml Armagnac
600 g Mehlige Kartoffeln
120 g Kochende Milch
150 g Kalte Butterstueckchen
Salz, Muskat
12 Lauchzwiebeln
Zucker
Butter
Salz
Ilka Spiess + Ulli Fetzer www.br-online.de/genuss

Leibgericht von Johann Wolfgang von Göthe (1749 – 1832)

O-Titel: Gefuellte Schweinelende am Knochen gebraten mit
Backpflaumen und Aepfeln in Armagnacsosse

Bitte sagen Sie ihrem Metzger ein paar Tage vorher was fuer ein
Stueck vom Schwein Sie haben wollen und wenn möglich natuerlich vom
Freilandschwein! Längs, in der Mitte des Fleischstueckes mit dem
Wetzstahl ein Loch bohren und eine Farce aus Aepfeln, geschält und
in kleine Wuerfel geschnitten und Armagnac-Pflaumen kleingeschnitten,
kurz erwärmt, in den Ruecken fuellen. Mit einer Kuechenschnur
hinten und vorne zubinden, damit die Farce beim Braten nicht
herausdrueckt.

Die Lende wuerzen und im Ofen bei 190GradC braten, bis sie im Kern
noch saftig ist. Je nach Dicke sind das 45-60 Minuten.

Sellerie, Karotten und Zwiebeln putzen, kleinschneiden und mit in
die Pfanne geben und mitbraten lassen, bis es Farbe bekommen hat.
Weisswein dazugeben und ablöschen, um einen Bratensaft zu erhalten.
Zum Schluss mit Armagnac verfeinern.

Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen.
Abseien und durch die Kartoffelpresse druecken. Noch heiss die
Butterstueckchen zugeben und unter ständigem Ruehren mit einem
Kochlöffel die Milch unterarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Lauchzwiebeln putzen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren.
Abtropfen lassen und in etwas Zucker Butter anschwitzen und salzen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, wobei an jeder Scheibe ein Stueck
Knochen stehen sollte, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit
der Armagnacsosse umgiessen.

Mit Lauchzwiebeln garnieren , das Kartoffelpueree mitservieren.