Kalbsmedaillon

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Kalbsmedaillons sind zarte, kurz gebratene Fleischstücke mit mildem Geschmack und einer feinen Röstaromatik. In dieser Fassung werden sie aus Kalbsfilet geschnitten, portionsweise angebraten und mit einer cremigen Zitronen-Buttersauce vollendet. Die Sauce bleibt leicht säuerlich und überdeckt das zarte Fleisch nicht. Für einen sicheren und saftigen Garpunkt wird die Kerntemperatur kontrolliert.

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 18 Minuten
Ruhezeit 5 Minuten
Gesamtzeit 38 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für die Kalbsmedaillons
  • 600 g Kalbsfilet
  • 20 ml Rapsöl
  • 20 g Butter
  • 6 g Salz insgesamt, sparsam dosieren
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Für die Sauce
  • 1 Schalotte etwa 40 g
  • 100 ml ungesalzene Kalbs- oder Geflügelbrühe
  • 80 ml Sahne
  • 1 Bio-Zitrone Abrieb von etwa 1/2 Zitrone und 15 ml Saft
  • 20 g Butter kalt, gewürfelt
  • 10 g glatte Petersilie

Küchenhelfer

  • 1 große beschichtete oder schwere Pfanne
  • 1 Küchenthermometer für die Kontrolle der Kerntemperatur

Zubereitung
 

Für die Vorbereitung
  1. Das Kalbsfilet trocken tupfen und in 8 gleich große Medaillons von jeweils etwa 75 g und 2 bis 2,5 cm Dicke schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln, die Petersilie fein hacken und die Zitrone abreiben sowie 15 ml Saft auspressen. Die Medaillons rundum mit insgesamt 4 g Salz und dem Pfeffer würzen.
Für die Medaillons und Sauce
  1. Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Öl hineingeben und die Medaillons in zwei Chargen einlegen, damit zwischen den Stücken Platz bleibt. Jede Charge etwa 3 Minuten auf der ersten Seite und 2 Minuten auf der zweiten Seite braten, anschließend die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Medaillons unter Wenden weitergaren, bis sie im Kern 63 °C erreichen. Die fertigen Medaillons auf einen Teller legen und locker abdecken.
  2. Die Butter für die Medaillons in die Pfanne geben und die Schalotte darin 2 Minuten glasig braten. Brühe angießen, den Bratensatz lösen und die Flüssigkeit etwa 3 Minuten kräftig einkochen lassen.
  3. Sahne, Zitronenabrieb und Zitronensaft einrühren und die Sauce 3 bis 4 Minuten sämig einkochen lassen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die kalte Butter nach und nach unterschwenken. Mit dem restlichen Salz abschmecken und die Petersilie einrühren.
  4. Die Medaillons samt ausgetretenem Fleischsaft in die Sauce legen und 1 Minute darin erwärmen. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen. Die Sauce vor dem Servieren nochmals kurz umrühren.
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Servieren und Aufbewahren

Die Medaillons schmecken direkt nach der kurzen Ruhezeit am besten. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verwenden. Zum Erwärmen das Fleisch nur vorsichtig in der Sauce erhitzen, damit es nicht trocken wird.

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