Gratinierte Kalbsmedaillons verbinden zart gebratenes Kalbfleisch mit einer goldbraunen Käsebröselkruste. Dazu kommt eine cremige Pilzsauce, die in derselben ofenfesten Pfanne vorbereitet wird und das Fleisch saftig hält. Die Medaillons werden zunächst kurz angebraten und anschließend im Backofen fertig gegart. So bleibt die Oberfläche gratiniert, während die Sauce aromatisch und sämig wird.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Champignons mit einem trockenen Tuch säubern und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Das Kalbsfilet in 8 gleich große Medaillons von etwa 3 cm Dicke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bergkäse frisch reiben und mit den Semmelbröseln mischen.
- Das Öl in einer großen ofenfesten Pfanne stark erhitzen. Die Kalbsmedaillons darin in einer Lage etwa 1,5 Minuten pro Seite anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
- Die Butter in derselben Pfanne schmelzen. Schalotten und Champignons darin bei mittlerer bis hoher Hitze 4 bis 5 Minuten braten, bis die Pilze leicht gebräunt sind. Mit Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Brühe und Sahne zugießen, die Thymianblättchen einrühren und die Sauce 3 bis 4 Minuten sämig einkochen lassen.
- Die Medaillons in die Sauce legen und mit der Käse-Semmelbrösel-Mischung bestreuen. Die Pfanne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen geben und 8 bis 10 Minuten gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist und das Fleisch an der dicksten Stelle mindestens 63 °C Kerntemperatur erreicht. Für einen höheren Durchgargrad bis etwa 70 °C weitergaren. Vor dem Servieren 3 Minuten ruhen lassen.
Den richtigen Garpunkt erkennen
Die genaue Garzeit hängt von der Dicke der Medaillons ab. Für einen sicheren Garpunkt sollte das Fleisch an der dicksten Stelle mindestens 63 °C Kerntemperatur erreichen und anschließend einige Minuten ruhen; für besonders empfindliche Personen kann es bis etwa 70 °C gegart werden.
Aufbewahren und Aufwärmen
Reste nach dem Essen zeitnah in ein flaches Gefäß geben, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen die Medaillons mit etwas Sauce abgedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen, damit die Kruste nicht zu stark austrocknet.