Kalbsnuss in Rieslingrahm ist ein zarter Kalbsbraten mit einer fein-säuerlichen, cremigen Sauce. Der Riesling bringt Frische und eine leichte Fruchtnote, während Schalotten und Kalbsfond für Tiefe sorgen. Die Kalbsnuss wird zunächst kräftig angebraten und anschließend schonend im Ofen gegart, damit sie saftig bleibt. Ein Bratenthermometer erleichtert die Kontrolle des gewünschten Garpunkts.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsnuss mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
- Das Rapsöl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen. Die Kalbsnuss darin rundum 6 bis 8 Minuten kräftig anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt ist. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und kurz beiseitelegen.
- Die Schalotten im Bratfett bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig braten. Mit dem Riesling ablöschen und 3 Minuten offen einkochen lassen. Den Kalbsfond zugießen, die Kalbsnuss wieder in den Topf legen und den Deckel aufsetzen.
- Den Schmortopf in den vorgeheizten Ofen stellen und die Kalbsnuss etwa 40 bis 50 Minuten garen. Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen; bei 62 bis 63 °C das Fleisch aus dem Topf nehmen. Falls die Temperatur noch nicht erreicht ist, in kurzen Abständen weitergaren und erneut messen.
- Die Kalbsnuss locker mit Aluminiumfolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Schmorfond durch ein feines Sieb in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf etwa 250 ml einkochen lassen. Die Sahne einrühren und die Sauce 5 bis 7 Minuten sanft köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die kalte Butter nach und nach einrühren und den Zitronensaft zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Kalbsnuss quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit dem Rieslingrahm anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen.
Den richtigen Garpunkt erkennen
Die Kalbsnuss ist bei einer Kerntemperatur von etwa 62 bis 63 °C saftig und zart; während der Ruhezeit steigt die Temperatur noch leicht an. Ist das Fleisch deutlich dicker oder startet es sehr kalt, kann die Garzeit länger ausfallen. Entscheidend ist die Kerntemperatur, nicht allein die Zeitangabe.
Sauce nach dem Garen anpassen
Für eine kräftigere Sauce lässt sich der Fond mit dem Riesling etwas weiter einkochen, bevor die Sahne dazukommt. Wird der Rieslingrahm zu dick, verdünnt ein kleiner Schluck Kalbsfond die Sauce; bei zu dünner Konsistenz hilft weiteres ruhiges Einkochen ohne Deckel.
Aufbewahren und aufwärmen
Übrig gebliebene Scheiben mit der Sauce in einem flachen Behälter zügig kühlen und innerhalb von etwa zwei Tagen im Kühlschrank verbrauchen. Zum Aufwärmen das Fleisch in der Sauce bei niedriger Hitze erwärmen, ohne es kräftig kochen zu lassen.