Flugentenbraten in Kastenform mit Beilagen und Hundspfote - Rezept

Menge: 4

Zutaten:
1 Flugente; 1,5 bis 2 kg, mager
400 g Haehnchen- oder Putenbrust- fleisch
500 ml Sahne
125 g Creme fraiche
2 Eier
50 g Butter
250 g Kastenweissbrot;in Wuerfeln, in Butter gebraten
1 Zwiebel; gewuerfelt, in Butter gebraten
7 Saure, feste Aepfel; geschaelt
100 g Holunderbeeren
25 g Pistazien
50 g Gehobelte Mandeln; geroestet
Salz
Pfeffer
Eingelegter gruener Pfeffer
Calvados
Weisswein
Orangensaft; oder Zitronen- saft
Zucker
Gustin
Nelke
Sternanis
Zimtstange
Ingwer
Salbei
Majoran
Muskat
Rohe Kartoffeln, gerieben
Ei
Mehl
Salz
Pfeffer
Butterfett

Die Flugente kann mit oder ohne Knochen am Vortag gefuellt werden.
Die Ente am Ruecken aufschneiden, das Fleisch an beiden Seiten des
Knochens (Karkasse) bis zur Brust lösen, Karkasse mit dem
Brustknochen langsam herausziehen. Das Fleisch und die Haut sollten
dabei nicht verletzt werden. Die Ente mit den Schenkeln auslegen, mit
Salz und Pfeffer, Majoran und Salbei wuerzen, dann folgende Fuellung
einlegen: Das Gefluegelfleisch in kleine Wuerfel schneiden, ca. 15
Minuten im Gefrierfach kuehlen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat,
auch Muskatbluete wuerzen, mit zwei Eiweiss mischen, in einer
Kuechenmaschiene kurz mixen, so dass sich eine sehr feine Masse
ergiebt, in einer Schuessel nochmals kuehlen. Jetzt 1/4 l Sahne,
geschlagen, löffelweise unter die Gefluegelmasse heben. Die restliche
Sahne erhitzen und ueber die Weissbrotwuerfel geben, einziehen und
abkuehlen lassen. Das Gefluegelbrät, zwei Eigelb, Butterzwiebeln,
Pistazien, Mandeln und Wuerfel von einem Apfel zugeben, alles gut
mischen, zu einem ovalen Brot formen, auf die Ente legen, einschlagen
und zunähen. Eine grosse, rechteckige Kastenform mit Butter
ausstreichen und die aussen gewuerzte Ente mit der Brust nach oben
einsetzen. Bei 250 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten braten,
anschliessend die Temperatur auf 150 Grad drosseln und noch etwa 15
minuten ziehen lassen. Den Bratensaft herausgiessen, entfetten, etwas
ansämen und mit Creme fraiche auffuellen. Etwas gruener Pfeffer und
Calvados runden die Sauce ab. Ente in dieser Zeit warm stellen.
Von den Aepfeln die Stiele entfernen, den Deckel an der Bluetenseite
abschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Einen suessen Fond mit
Weisswein, Orangen- oder Zitronensaft, Nelke, Sternanis, Zimtstange
und Ingwer herstellen, Aepfel darin vorsichtig erhitzen und abkuehlen
lassen. Die Holunderbeeren mit Zucker aufkochen, mit Gustin binden
und in die warmen Aepfel fuellen. Statt mit Holunderbeeren können die
Aepfel wahlweise auch mit Johannisbeeren in Gelee oder mit
Preiselbeerkompott, verfeinert mit Mandeln und Rosinen, gefuellt
werden. Fuer die Hundspfoten geriebene, rohe Kartoffeln mit Ei, Mehl,
Salz und Pfeffer zu einer cremigen Konsistenz mischen, in einer
Schuessel ueber kochendem Wasserdampf bis zum Stocken ruehren. Mit einem
Kaffeelöffel kleine Portionen in eine Gusspfenne mit Butterfett geben
und langsam knusprig braten.
Den heissen Flugentenbraten in Scheiben aufschneiden, das Keulenstueck
auf eine warme Servierplatte stellen, die Scheiben anlegen, eine
Seite mit den Holunderbeeräpfeln, die andere Seite mit den gerösteten
Hundspfoten belegen. Die Sauce extra servieren, dazu Rotkraut.


* Quelle: Saarbruecker Zeitung gepostet von
Jörg Weinkauf

Stichworte: Gefluegel, Fleisch, P4

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