Salmis de Caneton

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Ente
1 l Wasser oder Fleischbruehe
1 l Burgunder oder Portwein
500 g Eßkastanien
100 g Semmelbroesel
1 Bd. junge Karotten
Salz
Pfeffer
2 klein. Zwiebeln
60 g Butter
30 g Mehl
1 Ei
500 g Erbsen

Zuerst werden die Kastanien 15 Minuten gekocht und dann geschält. Die Hälfte
der Kastanien zerhacken oder zerstampfen und dann mit den Semmelbröseln und
den Gewuerzen mischen. Mit dieser Masse, die noch mit einem Ei und der Hälfte
der Butter gebunden wird, die Ente fuellen.

Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl einruehren und bei
schwacher Hitze braun werden lassen. Den Topf vom Feuer nehmen, nach und
nach Fleischbruehe oder Wasser zugeben und so eine glatte Sauce zubereiten,
die man allmählich wieder zum Kochen bringt. Den Wein hinzufuegen und gut
wuerzen.

Die Ente in einen tiefen Topf legen, die Sauce daruebergeben und die nicht
zerkleinerten Kastanien, die Karotten und die geschälten und in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln dazugeben. Den Topf zudecken und etwa 2 Stunden im
Ofen bei mäßiger Hitze schmoren. Danach die Erbsen zufuegen und noch einmal
30 Minuten kochen lassen. Nimmt man eine ganz junge Ente, so braucht das
Gericht, bevor die Erbsen dazukommen, nur eine Stunde im Ofen. Während des
Kochens die Ente öfters begießen, damit sie saftig bleibt.

Vor dem Servieren die Ente auf eine heiße Platte legen, die Gemuese im Kranz
darum garnieren und etwas Sauce daruebergießen. Der Rest der Sauce wird
gesondert aufgetragen.