SPARGEL MIT KOKOS-HOLLANDAISE

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
30 g Kokosraspel
1 Rote Chilischote
4 Stangen Zitronengras
2 kg Weisser Spargel
Salz, Pfeffer
1 El. Zucker
300 g Butter
1 Schalotte
1 El. Oel
3 El. Reisessig
100 ml Kokosmilch (ungesuesst)
6 Eigelb (Kl. M)
4 El. Limettensaft
Pfeffer
1 kg Festkochende Kartoffeln
1 Tl. Limettenschale; fein abger.
1 Bd. Koriandergruen
Ilka Spiess essen & trinken April 2000

1. Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Wuerfel
schneiden.

2. Zitronengras in Stuecke schneiden. Spargel schälen und die
holzigen Enden abschneiden. Die Spargelschalen und -abschnitte in
einem grossen Topf mit ca. 4 l Wasser, Zitronengras, Salz und Zucker
aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen, -abschnitte
und Zitronengras mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und
wegwerfen. Spargel in dem Sud einmal kräftig aufkochen, den Topf
vom Herd nehmen und den Spargel 15-20 Minuten ziehen lassen.

3. 250 g Butter in Wuerfel schneiden, in einem Topf bei milder Hitze
zerlassen. Die Butter aufkochen und bei nicht zu starker Hitze etwa
10-15 Minuten im offenen Topf leise kochen lassen, bis sich die
Molke absetzt und die Butter klar wird. Die Butter durch ein mit
einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen (ergibt ca. 200 ml geklärte
Butter).

4. Schalotte pellen und fein wuerfeln. In einem Topf mit dem Oel
ohne Farbe anduensten. Mit dem Essig ablöschen, mit 100 ml vom
Spargelfond und der Kokosmilch auffuellen. Den Fond offen ca. 2-3
Minuten einkochen, dann leicht abkuehlen lassen. Eigelb in einen
Schlagkessel geben, die lauwarme Schalotten-Essig-Reduktion durch
ein Sieb dazugiessen und verruehren. Im heissen Wasserbad 1-2
Minuten zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die Butter zuerst
tropfenweise, dann in einem duennen Strahl unter die Creme schlagen.
Die Hälfte der Kokosraspel unter die Hollandaise geben und mit 2 El
Limettensaft, Salz, Pfeffer und der Hälfte der Chiliwuerfel
abschmecken. Im heissen Wasserbad bis zum Servieren warm halten.
(Wenn die Hollandaise während des Warmhaltens zu dick wird, kann
man sie mit 50-100 ml Spargelfond verduennen.)

5. Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem
Salzwasser ca. 20-25 Minuten gar kochen, abgiessen und ausdämpfen
lassen. Die Kartoffeln mit der Limettenschale, dem restlichen
Limettensaft und der restlichen Butter grob zerstampfen.

6. Koriandergruen grob hacken. Spargel im Sud erwärmen und mit den
Stampfkartoffeln auf einer Platte anrichten. Mit den restlichen
Kokosraspeln, Chiliwuerfeln und dem Koriandergruen bestreuen. Die
Kokos-Hollandaise dazu servieren.

: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
: Pro Portion 19 g E, 90 g F, 41 g KH; 1047 kcal (4392 kJ)