Menge: 1 Rezept Zutaten:1 RehblattKnochenbrueheSalz150 ml Weinessig1 Bd. Suppengruen1 ZwiebelGewuerzkoerner1 Lorbeerblatt1 Thymianstengel100 ml Rotwein Ein Rehblatt (Bläze) wird ausgebeint und in kaltem Wasser rein gewaschen. Dann gießt man heißes Wasser darauf und läßt es bis zum Kochen kommen; dann nimmt...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 kg Rehfleisch; aus der Keule1 gross. ZwiebelSalz1 Prise Paprikapulver120 g Butter; bis 1/4 mehrKalbsknochenbruehe 1 kg Rehfleisch vom Schlegel wird in größere Wuerfel geschnitten und auf einer großen geriebenen Zwiebel, etwas Salz und 1 Messerspitze Paprika...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Rehkeule; oder HirschkeuleSalzSpeckButterKokosfett; Ceres1 klein. ZwiebelKalbsknochenbruehe; oder Gallerte Eine Reh- oder Hirschkeule wird ausgebeint, abgehäutet, mit Salz eingerieben, zu Braten geformt, der Größe der Fleischgläser entsprechend fest gerollt, gebunden und recht reichlich und zierlich gespickt. Dann...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Rehruecken; oder HirschrueckenSalzSpeckButter120 g Butter; oder Fett1 Bd. Suppengruen1 mittl. ZwiebelMuskatnuß1 IngwerstueckWacholderbeerenPfefferkoernerGewuerzkoerner1 Lorbeerblatt1 ThymianstengelKnochenbruehePuderzuckerZitronensaft Der Ruecken wird zugerichtet, mit Salz eingerieben und recht gleichmäßig und dicht gespickt. Dann legt man ihn in eine tiefe Bratpfanne, begießt...
Menge: 1 Rezept Zutaten:3 RebhuehnerEssigPfeffer40 g Speck40 g Butter10 Champignons; bis 1/5 mehr100 ml WeißweinZitronensaftButterKokosfett; Ceres 3 schöne vorgerichtete Rebhuehner werden in- und auswendig mit leichtem Essigwasser ueberspielt, gut abgetrocknet, gesalzen, leicht gepfeffert und auf 4 dkg feinwuerfelig geschnittenen Speck...
Menge: 1 Rezept Zutaten:Rebhuehner, jungSalzButterSpeckBruehe Junge Rebhuehner werden zum Braten vorbereitet, mit Salz eingerieben, 1 Stueckchen Butter inwendig hineingesteckt, dressiert und dach Belieben gespickt oder mit Speck umwickelt. Dann legt man sie in eine Bratpfanne, begießt sie mit heißer angebräunter...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Rinderzunge Nachdem die Rindszunge 12 bis 14 Tage in Pöökel gelegen, läßt man sie räuchern. Dann wird sie gesäubert, in warmem Wasser zugestellt, gekocht und weiter behandelt. (Siehe Pökelzunge.) Man kann die Räucherzunge zu allerhand Gemuesen...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Rinderzunge; geraeuchert1 EiMehlSemmelbroeselSchmalz Eine geräucherte Rindszunge wird nicht zu weich gekocht, abgehäutet, von allem Fett befreit, ausgekuehlt und in duenne Scheiben geschnitten. Diese werden wie Schnitzel paniert und in Schmalz auf beiden Seiten rasch ausgebacken, in...
Menge: 1 Rezept Zutaten:2 Schweinekeulen je ca. 3 bis 3 1/2 kg260 g Salz6 g Salpeter16 g Kandiszucker12 g Koriander1 El. Wacholderbeeren1 Tl. KuemmelLorbeerblaetter Die beiden Keulen eines frisch geschlachteten jungen Schweines, deren beider Gewicht hier auf 6 bis 7...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Rinderzunge; oder KalbszungeSalzMehl1 EiSemmelbroeselButterFett Die gut gereinigte Zunge wir din Salzwasser halb weich gekocht, die Haut abgezogen und in Scheiben geschnitten. Diese bestaubt man mit Mehl, paniert sie in geschlagenem Ei und Semmelbrösel und bäckt sie...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 OchsenherzPfefferkoerner2 Lorbeerblaetter2 Gewuerznelken1 mittl. Zwiebel; in Scheiben150 ml RotweinSalzSpeck; zum Spicken60 g ButterKalbsknochenbruehe Ein Ochsenherz wird gereinigt, halbiert mit mehreren Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern, 2 Gewuerznelken, einer mittleren, in Scheiben geschnittenen Zwiebel in ein irdenes Gefäß gelegt...
Menge: 1 Rezept Zutaten:LerchenNelkenPfefferSalzButterSchwarzbrot Die Lerchen werden vorsichtig gerupft, der Kopf unter den Fluegel gebogen und das Vöglein verschränkt an einen Lerchenspieß gesteckt, mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Salz bestreut und mit viel Butter auf Kohlen gebraten; man habe Acht,...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Lamm-HinterviertelSalz1 Zwiebel1 klein. Moehre1 Scheib. SchwarzbrotrindePfefferkoerner1 Lorbeerblatt60 g ButterKnochenbruehe Aus dem Hinterviertel eines Lammes löst man den Knochen aus, reibt es mit Salz ein, legt es in eine Bratpfanne, gibt 1 in Scheiben geschnittene Zwiebel, 1...
Menge: 1 Rezept Zutaten:1 Lammruecken; oder ZickelrueckenEssigSalz100 g Butter; bis 1/5 mehrKnochenbruehe Den Zickel- wie den Lammruecken legt man vor dem Braten 1 bis 1 1/2 Stunde in schwaches Essigwasser. Nach dieser Zeit wird er herausgenommen, abgetrocknet, mit Salz eingerieben,...
Menge: 1 Rezept Zutaten:4 Taubenlebern125 g Schweinefleisch; magerZwiebel; gerieben3 Eier1 BroetchenSalzPfefferMuskatnußWeißbrot 4 Stueck fein geschabte Taubenlebern, 1/8 kg mageres, ganz fein gehacktes Schweinefleisch, etwas geriebene Zwiebel, 3 Eier, eine halbe eingeweichte, gut ausgepreßte Semmel, werden gut verruehrt, mit Salz, Pfeffer,...
