Menge: 4 Personen Zutaten:500 g Wildknochen2 l Gemuesebruehe1 Bd. Suppengemuese1 Zwiebel2 Lorbeerblaettereinige NelkenPfefferkoernerPimentWacholderbeerenSalzPfeffer4 cl Madeira1 Prise Muskat400 g Wildfleisch1 Tas. Sahne2 Eiweiß1 Tas. Haferflocken, evtl. mehr1 Prise Cayennepfeffereinige Rosenkohlblaettchen1 Bd. Petersilie4 Port. geroestete Brotwuerfel (Backerbsen) Knochen hacken, in einen Topf...
Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:3 Aepfel1 Zwiebel125 g Speck, geraeucherter durchwachsener40 g Schmalz750 g Sauerkraut3 WacholderbeerenSalzPfefferZucker1 l Wasser300 g Mehl4 Eier1 Tl. Salz1 Mineralwasser2 l Wasser1 Tl. Salz1 Tl. Oel100 g Emmentaler Kaese, geraspelter Aepfel schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen....
Menge: 4 Personen Zutaten:1 kl. Kopf Radicchio200 g Feldsalat50 g Lollo Rosso3 KiwisSalzPfeffer1 Schale Kirschtomaten4 Perlhuhnbruestchen1 El. Majoran1 Zwiebel1 El. Zitronenschale, ger.1 Tl. Wacholderbeeren2 El. Butterschmalz, evtl. mehr1 Prise Zucker1 Tas. Gemuesebruehe1 El. Senf, mittelscharf, evtl. mehreinige Tropfen Aceto balsamico...
Menge: 4 Portionen Zutaten:4 Fasanenbrueste ohne Sehnen und Knochen(die Knochen und Keulen fuer die Fasanenjus aufbewahren)3 Schalotten, feingeschnittene1 Knoblauchzehe25 g Wiesenchampignons25 g Steinpilze (gewaschen und groß gewuerfelt)2 El. Nußoel2 El. Madeira2 El. Weinbrand1 l Fasanenjus1 l Sahne1 Zweig Thymian1 Zweig...
Menge: 4 Portionen Zutaten:4 Hirschsteaks (je etwa 2 cm dick)2 Oel4 Wacholderbeeren1 Tl. Thymian8 Pfefferkoerner30 g Butterschmalz Hirschsteaks rundum mit Oel bestreichen. Wacholderbeeren, Thymian und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, Fleisch damit einreiben und 30 Minuten kuehl stellen. Butterschmalz erhitzen und...
Menge: 8 Personen Zutaten:2 Knoblauchzehen5 El. Oel400 g Tomaten (Dose)SalzPfefferTabasco1 El. Schnittlauchroellchen200 g Gefluegelleber100 g magerer Speck50 g Parmaschinken2 Wacholderbeeren2 Salbeiblaetter2 Tl. Orangensaft3 El. Rotweinessig20 g Butter1 Baguette Fuer die Tomaten-Crostini den Knoblauch pellen, fein hacken und in 2 Ei...
Menge: 6 Portionen Zutaten:1 Tl. Wacholderbeeren1 kg Kartoffeln, kleine3 El. Olivenoel3 Tl. Rosmarinnadeln (gehackt, frisch oder getrocknet)1 l Rinderfond (a. d. Glas)Salz, grobesPfeffer (a. d. Muehle) Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen, Kartoffeln schälen. Rundherum in einem Bräter im heißen Oel...
Menge: 6 Portionen Zutaten:3 El. Oel1 kg Schweinerollbraten600 g Sauerkraut400 g Zwiebeln (geachtelt)3 El. Tomatenmark1 Bd. Thymian (gehackt)1 Bd. Majoran (gehackt)1 Tl. Kuemmel1 Lorbeerblatt4 Wacholderbeeren2 Knoblauchzehen (durchgepreßt)600 ml Rotwein600 ml GemuesebrueheSalzPfeffer Oel im Bräter auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 erhitzen,...
Menge: 4 Portionen Zutaten:1 Tl. Wacholderbeeren1 kl. Zweig Rosmarin2 Zwiebeln500 g Hasenrueckenfilet1 l roter JohannisbeersaftSalzPfeffer (a, d. Muehle)30 g Butterschmalz100 ml Schlagsahne1 El. Soßenbinder, dunkel, evtl. mehr Wacholderbeeren und Rosmarin fein hacken. Die Zwiebeln fein wuerfeln. Das Fleisch mit Gewuerzen...
Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:1 Zwiebel1 l Essig1 l Wasser1 l Rotwein1 Lorbeerblatt2 Nelken10 Wacholderbeeren5 Pfefferkoerner1 Rehkeule (etwa 2 kg)1 Tl. gemahlener Ingwer1 Tl. PfefferSalz100 g fetter Speck in duennen Scheiben1 l Rotwein1 l WildfondMehl1 gross. Apfel1 Tl. Zitronensaft1 Tl....
Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:1 kuechenfertige Ente (ca. 2 kg)1 Tl. WacholderbeerenSalzPfeffer5 unbehandelte Orangen4 El. Honigevtl. 1 Tl. Soßenbinder Ente innen und außen abspuelen, gut trocken tupfen. Talgdruese und das Fett in der Bauchöffnung abschneiden. 2 Orangen heiß waschen, die...
Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:2 Maraenen à 500 – 600 g (Renken, Felchen)1 l Wasser2 Tl. Salz1 Zwiebel1 Lorbeerblatt1 Tl. Pfefferkoerner5 Wacholderbeeren1 Zwiebel125 g Schinkenspeck30 g Butter30 g Mehl1 l Fischsud1 l WeißweinThymian2 Tl. Tomatenmark1 Roehrchen KapernSalzPfefferZuckerZitronensaft Maränen vorbereiten und...
Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:3 El. Wacholderbeeren1 l Wasser2 kg LammkeuleSalzPfeffer1 l Rotwein1 Bd. Suppengruen6 Schalotten500 g sueße SahneMehlZitronensaft3 bis 4 TL Wacholderschnaps Wacholderbeeren zerstoßen, ein Drittel beiseite stellen, den Rest mit Wasser ankochen und 10 Minuten fortkochen. Durch ein...
Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:2 Zwiebeln (evtl. mehr)2 Knoblauchzehen (evtl. mehr)1 klein. Lorbeerblatt8 Wacholderbeeren5 Pimentkoerner1 Zweig Thymian2 El. Essig1 l Wasser3 l Weißwein Zwiebeln und Knoblauchzehen in Viertel schneiden, mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Thymian, Essig und Wasser ankochen und 5...
Menge: 1 Keine Angabe Zutaten:1 kg Wildschweinruecken (ohne Schwarte)8 Wacholderbeeren3 l Rotwein1 l Wasser3 Zwiebeln80 g fetter SpeckSalzPfeffer1 kl. Bund Suppengruen6 rote AepfelZitronensaft25 g Mehl1 El. Sojasauce3 El. Sahne3 El. Preiselbeerkompott Das Fleisch mit zerdrueckten Wacholderbeeren einreiben, mit einer Mischung...
