Orangen-Ente verbindet knusprige Haut und zartes Fleisch mit einer fruchtig-herben Sauce. Die Ente wird zunächst langsam gegart, damit Fett austreten kann, und erhält zum Schluss bei höherer Hitze ihre kräftige Bräunung. Orangensaft, Abrieb und Filets geben der Sauce Frische, während ein kleiner Anteil Essig die Süße ausgleicht. Für den sicheren Garpunkt sollte die dickste Stelle der Keule mindestens 74 °C erreichen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Alle drei Orangen unter warmem Wasser waschen und trockenreiben. Von einer Orange die Schale fein abreiben. Zwei Orangen auspressen und etwa 150 ml Saft abmessen. Die dritte Orange schälen, die weißen Häute entfernen und das Fruchtfleisch zwischen den Trennhäuten als Filets auslösen.
- Die küchenfertige Ente innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut an Brust und Keulen mit der Spitze eines scharfen Messers mehrfach einstechen, ohne in das Fleisch zu schneiden. Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Ente mit der Brustseite nach unten auf den Rost eines Bräters oder tiefen Backblechs legen. 45 Minuten bei 160 °C garen. Das ausgetretene Fett vorsichtig aus der Auffangschale abgießen, ohne sich an dem heißen Fett zu verbrennen.
- Die Ente vorsichtig mit der Brustseite nach oben wenden und weitere 75 Minuten bei 160 °C garen. Zwischendurch erneut überschüssiges Fett abgießen, falls die Ente darin steht.
- Die Ofentemperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze erhöhen und die Ente 15 Minuten weitergaren, bis die Haut kräftig gebräunt und knusprig ist. An der dicksten Stelle der Keule messen; mindestens 74 °C Kerntemperatur müssen erreicht sein. Bei niedrigerem Wert in 5-Minuten-Schritten weitergaren und erneut messen.
- Die Ente aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten locker ruhen lassen. Den Bratensatz beziehungsweise die klaren Bratensäfte aus der Auffangschale für die Sauce beiseitestellen; überschüssiges Fett abnehmen.
- Während die Ente gart, den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis er goldbraun karamellisiert. Den Rotweinessig vorsichtig zugießen und kurz einkochen lassen. Orangensaft, Orangenabrieb und Geflügelfond einrühren und die Sauce etwa 15 Minuten offen einkochen lassen.
- Die Stärke mit dem kalten Wasser glatt rühren. Die Sauce vom Herd nehmen, die Stärkemischung einrühren und unter Rühren einmal aufkochen lassen, bis sie leicht bindet. Den aufgefangenen Bratensaft unterrühren und die Sauce mit Salz abschmecken. Die Orangenfilets erst unmittelbar vor dem Servieren vorsichtig unterheben oder auf der Sauce verteilen.
- Die Ente tranchieren und mit der Orangensauce sowie den Orangenfilets servieren.
So wird die Haut besonders knusprig
Die Haut vor dem Garen nur bis zur Fettschicht einstechen, nicht in das Fleisch schneiden. Während der ersten Garphase kann austretendes Fett vorsichtig aus dem Bräter oder der Auffangschale abgegossen werden; dadurch liegt die Ente später trockener und bräunt gleichmäßiger.
Sauce und Orangengeschmack abstimmen
Die Sauce erst nach dem Reduzieren abschmecken, weil Orangensaft und Fond durch das Einkochen intensiver werden. Ist sie zu süß, hilft ein zusätzlicher kleiner Spritzer Essig; wirkt sie zu kräftig, kann sie mit etwas Fond verdünnt werden.
Aufbewahren und aufwärmen
Übrig gebliebene Ente und Sauce getrennt in flachen Behältern zügig kühlen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen das Fleisch bei 160 °C im Ofen erhitzen und die Haut anschließend kurz unter dem Grill oder bei hoher Oberhitze auffrischen.