Diese Lammkeule wird im Ofen saftig gegart und anschließend mit einer aromatischen Wacholdersahnesoße serviert. Zerdrückte Wacholderbeeren geben der dunklen, leicht herben Sauce ein waldiges Aroma, das gut zum kräftigen Lammgeschmack passt. Zwiebel, Möhre, Rosmarin und Bratensatz bilden die herzhafte Grundlage, während Sahne die Sauce abrundet. Für den gewünschten Gargrad ist ein Bratenthermometer besonders hilfreich.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln und Möhre schälen, die Zwiebeln grob würfeln und die Möhre in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Wacholderbeeren mit der flachen Seite eines Messers leicht zerdrücken. Die Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Olivenöl in einer ofenfesten Bratpfanne oder einem kleinen Bräter erhitzen. Die Lammkeule darin bei mittelhoher bis hoher Hitze rundum insgesamt etwa 8 Minuten kräftig anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt ist. Das Fleisch kurz herausnehmen.
- Zwiebeln, Möhre, Wacholderbeeren und Rosmarin in das Bratfett geben und 3 Minuten anrösten. Die Lammkeule auf das Gemüse legen und die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen.
- Die Lammkeule etwa 65 bis 80 Minuten garen. Nach ungefähr 65 Minuten die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen. Für rosa Fleisch die Keule bei 58 bis 60 °C aus dem Ofen nehmen; für vollständig durchgegartes Fleisch bis etwa 70 °C weitergaren. Das Fleisch auf ein Brett legen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
- Während das Fleisch ruht, Rosmarinzweige aus der Bratpfanne nehmen. Die Pfanne auf dem Herd erhitzen, den Rotwein angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel lösen. Den Wein 3 bis 4 Minuten kräftig einkochen lassen.
- Den Fond oder die Brühe angießen und die Flüssigkeit etwa 6 Minuten einkochen lassen. Die Sahne zufügen und die Soße bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten sämig einkochen. Alles durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen, die kalte Butter einrühren und die Wacholdersahnesoße abschmecken.
- Die ruhende Lammkeule quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der heißen Wacholdersahnesoße servieren.
Den Gargrad zuverlässig prüfen
Die angegebene Garzeit ist ein Richtwert und hängt vor allem von Form und Ausgangstemperatur der Keule ab. Für rosa Lamm die Keule bei etwa 58 bis 60 °C aus dem Ofen nehmen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen; für vollständig durchgegartes Fleisch bis etwa 70 °C weitergaren. Die Kerntemperatur steigt während der Ruhezeit noch leicht an.
Wacholdersahnesoße vorbereiten
Die Sauce lässt sich bis zum Zugeben der Sahne vorbereiten und bei niedriger Hitze kurz warm halten. Wird sie beim Stehen zu dick, mit wenig Wasser oder Brühe verdünnen und anschließend erneut abschmecken. Die Wacholderbeeren vor dem Servieren abseihen, damit die Sauce angenehm fein bleibt.
Reste aufbewahren
Übrig gebliebene Lammkeule und Sauce getrennt in flachen, sauberen Behältern zügig kühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Fleisch zum Aufwärmen in Scheiben mit etwas Sauce bei niedriger Temperatur erwärmen, damit es nicht austrocknet.