Mousse vom Fasan mit Rapunzelsalat

Aktualisiert: von · Geflügelgerichte

Diese herzhafte Mousse vom Fasan wird aus vollständig gegartem Fasanenfleisch, Geflügelbrühe und locker geschlagener Sahne zubereitet. Sie wird nach dem Kühlen schnittfest, bleibt dabei aber cremig und fein streichfähig. Rapunzelsalat, Birne und Walnüsse bringen Frische, leichte Süße und Biss als Ausgleich zur würzigen Mousse. Die Zubereitung lässt sich gut vorbereiten, da die Mousse mehrere Stunden im Kühlschrank fest werden muss.

Vorbereitungszeit 40 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Zusätzliche Zeit 4 Stunden 20 Minuten
Gesamtzeit 5 Stunden 20 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für die Fasanenmousse
  • 400 g Fasanenbrustfilets roh, ohne Haut und Knochen
  • 500 ml ungesalzene Geflügelbrühe davon 350 ml zum Garen und 150 ml für die Mousse; nicht verwendete Brühe verwerfen
  • 3 Blatt Gelatine insgesamt etwa 6 g
  • 150 ml Sahne kalt
  • 15 ml Zitronensaft
  • 4 g Salz
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 2 g Thymianblättchen von den Stielen gezupft
Für den Rapunzelsalat
  • 120 g Rapunzelsalat ungewaschen
  • 1 Birne etwa 150 g, fest und reif
  • 30 g Walnüsse als ganze Nusskerne
  • 25 ml Walnussöl
  • 15 ml Apfelessig
  • 5 g mittelscharfer Senf
  • 10 g Honig
  • 1 g Salz
  • 0.5 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Küchenhelfer

  • 4 Dessert- oder Pastetenförmchen à etwa 170 ml
  • 1 Stabmixer oder Küchenmaschine
  • 1 Küchenthermometer für den sicheren Garzustand des Fasans

Zubereitung
 

Fasanenmousse
  1. 350 ml Geflügelbrühe in einem kleinen Topf auf etwa 80 bis 85 °C erhitzen. Die rohen Fasanenbrustfilets einlegen und bei niedriger Hitze etwa 12 bis 15 Minuten gar ziehen lassen, bis die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht. Das Fleisch herausnehmen und 20 Minuten abkühlen lassen. 150 ml der heißen Brühe abmessen und beiseitestellen; die übrige Brühe verwerfen.
  2. Die Gelatine 5 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. Anschließend ausdrücken und in den 150 ml heißen, nicht mehr kochenden Brühe auflösen.
  3. Das abgekühlte Fasanenfleisch klein schneiden und mit der Gelatine-Brühe, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Thymian fein pürieren. Die Masse 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist und deutlich zu gelieren beginnt.
  4. Die kalte Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die lauwarme Fasanenmasse heben. Die Mousse auf vier Förmchen mit jeweils etwa 170 ml Fassungsvermögen verteilen, glatt streichen und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
Rapunzelsalat
  1. Den Rapunzelsalat gründlich waschen, trocken schleudern und welke Blätter entfernen. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die Walnüsse grob hacken.
  2. Walnussöl, Apfelessig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, bis ein glattes Dressing entsteht.
  3. Den Rapunzelsalat erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen und mit Birnenspalten und Walnüssen anrichten. Die gekühlte Mousse vorsichtig aus den Förmchen lösen und neben dem Salat servieren.
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Mousse und Salat vorbereiten

Die Mousse kann am Vortag zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Den Rapunzelsalat erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing mischen, damit die Blätter knackig bleiben.

Die richtige Konsistenz

Die Fasanenmasse muss vor dem Unterheben der Sahne nur noch lauwarm oder vollständig abgekühlt sein. Ist sie zu heiß, fällt die Sahne zusammen; ist sie nach dem Gelieren bereits fest, lässt sie sich nicht mehr gleichmäßig vermengen.

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