Hirschsteaks sind besonders magere, fein aromatische Fleischstücke mit kräftigerem Geschmack als Rind. Durch kurzes Anbraten und anschließendes Fertiggaren bleiben sie saftig, während eine fruchtig-herbe Sauce aus Cranberrys, Schalotten und Wildfond das Fleisch geschmacklich abrundet. Die Steaks werden in zwei Chargen zubereitet und vor dem Anschneiden kurz ruhen gelassen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Hirschsteaks aus der Verpackung nehmen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und rundum mit Thymian, Pfeffer und insgesamt etwa 4 g Salz würzen.
- Das Rapsöl in einer großen ofenfesten Pfanne stark erhitzen. Zwei Steaks hineinlegen und je 2 Minuten pro Seite kräftig anbraten. Die Steaks herausnehmen, die übrigen zwei Steaks auf dieselbe Weise braten und ebenfalls herausnehmen.
- Alle vier Steaks in die Pfanne zurücklegen und die Butter dazwischensetzen. Die Pfanne in den Ofen geben und die Steaks etwa 5 bis 8 Minuten fertig garen. Die dickste Stelle mit einem Küchenthermometer prüfen; 70 °C Kerntemperatur anstreben. Die Steaks auf einen Teller legen, locker abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
- Während die Steaks im Ofen garen, überschüssiges Fett bis auf etwa 1 Esslöffel aus der Pfanne abgießen. Die gewürfelten Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig braten. Wildfond, Apfelsaft, Cranberrys und Balsamico-Essig zugießen und unter Rühren etwa 6 Minuten einkochen lassen.
- Das Johannisbeergelee in die Sauce rühren und sie 1 bis 2 Minuten weiter einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren. Mit dem restlichen Salz abschmecken und die Sauce zu den ruhenden Hirschsteaks servieren.
Woran erkennt man den richtigen Garpunkt?
Bei Hirschfleisch sollte nicht allein nach der Zeit gegart werden, da Dicke und Ausgangstemperatur variieren. Für einen sicheren Garpunkt die dickste Stelle mit einem Thermometer prüfen und 70 °C Kerntemperatur anstreben; anschließend die Steaks fünf Minuten ruhen lassen.
Hirschsteaks richtig aufbewahren
Übrig gebliebene Steaks und Sauce nach dem Essen zügig abkühlen lassen, getrennt oder gemeinsam abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen die Steaks nur vorsichtig erwärmen, damit das magere Fleisch nicht trocken wird.