Diese Putenrolle wird aus einer gefüllten Putenbrust zubereitet, aufgerollt angebraten und anschließend in einer aromatischen Sauce mit Sherryessig fertig gegart. Der Essig bringt eine klare, fein fruchtige Säure ein, die durch Geflügelfond, Frischkäse und etwas Honig abgerundet wird. Das Fleisch bleibt bei schonender Garung saftig, während die Sauce leicht cremig bindet. Für die sichere Garprobe sollte die dickste Stelle der Rolle mindestens 74 °C erreichen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Babyspinat unter kaltem Wasser waschen, gründlich abtropfen lassen und trocken tupfen. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
- Die Putenbrust längs einschneiden, aufklappen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig zu einem etwa 1 cm dicken, möglichst gleichmäßigen Rechteck klopfen. Bei vier Schnitzeln diese nebeneinander leicht überlappend auslegen. Das Fleisch mit 0,5 TL Salz und dem Pfeffer würzen.
- 100 g Frischkäse mit dem Senf, dem gehackten Knoblauch, dem Spinat und 0,25 TL Salz verrühren. Die Mischung auf dem Fleisch verteilen, dabei an den Rändern etwa 2 cm frei lassen. Das Fleisch von der langen Seite her straff aufrollen und mit Küchengarn in Abständen von etwa 3 cm binden.
- Das Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Putenrolle rundherum bei mittlerer bis hoher Hitze insgesamt 5 bis 6 Minuten anbraten, bis sie gleichmäßig leicht gebräunt ist. Die Rolle kurz aus der Pfanne nehmen.
- Den Sherryessig in die Pfanne gießen und den Bratensatz lösen. Geflügelfond und Honig einrühren und die Flüssigkeit 3 Minuten offen einkochen lassen.
- Die Putenrolle wieder in die Pfanne legen, den Deckel aufsetzen und bei niedriger bis mittlerer Hitze 18 bis 22 Minuten sanft garen. Die Rolle dabei nach etwa 10 Minuten wenden. Die dickste Stelle muss mindestens 74 °C erreichen; bei Bedarf die Garzeit verlängern.
- Die gegarte Putenrolle aus der Pfanne nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Den Frischkäse und die Butter in die Sauce einrühren und sie bei niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten cremig binden lassen, ohne sie stark sprudelnd zu kochen. Das Küchengarn entfernen, die Rolle in vier Portionen schneiden und mit der Sauce servieren.
Woran ist die Putenrolle gar?
Am zuverlässigsten lässt sich die dickste Stelle der Rolle mit einem Einstichthermometer prüfen; sie sollte mindestens 74 °C erreichen. Ohne Thermometer lässt sich das Fleisch zusätzlich an der dicksten Stelle anschneiden: Es darf innen nicht mehr glasig sein, und austretender Fleischsaft sollte klar erscheinen.
Sauce ausbalancieren
Die Sauce sollte nach dem Einrühren des Frischkäses sämig und deutlich säuerlich, aber nicht scharf essiglastig schmecken. Ist sie zu kräftig, helfen ein bis zwei Esslöffel Fond; fehlt Ausgewogenheit, kann eine kleine zusätzliche Menge Honig untergerührt werden.