Rinderbraten in Rotwein wird langsam im geschlossenen Bräter geschmort, bis das Fleisch weich ist und sich leicht portionieren lässt. Der trockene Rotwein bildet zusammen mit Rinderfond, Wurzelgemüse und Kräutern eine kräftige, aromatische Sauce. Die Sauce wird nach dem Garen mit dem Schmorgemüse püriert, sodass sie sämig wird und ohne zusätzliches Bindemittel auskommt. Das Gericht braucht etwas Zeit, lässt sich aber gut vorbereiten und kurz vor dem Servieren wieder erwärmen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Zwiebeln und Möhren schälen und grob würfeln. Den Sellerie schälen und ebenfalls würfeln. Knoblauch schälen und andrücken. Den Rinderbraten mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit 8 g Salz und dem Pfeffer würzen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Rapsöl im ofenfesten Bräter stark erhitzen. Den Rinderbraten rundum insgesamt 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten, bis eine deutliche braune Kruste entstanden ist. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen.
- Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Bräter geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 6 bis 8 Minuten anrösten. Den Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen und 1 bis 2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark dunkler geworden ist.
- Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein ohne Deckel 8 bis 10 Minuten kräftig einkochen lassen, bis ungefähr die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.
- Den Rinderfond angießen und die restlichen 4 g Salz einrühren. Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen, den Braten wieder in den Bräter legen und die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen. Den Deckel auflegen und den Bräter in den vorgeheizten Backofen stellen. Den Braten etwa 2 Stunden und 30 Minuten schmoren, nach etwa 90 Minuten einmal wenden. Er ist fertig, wenn sich eine Gabel leicht in das Fleisch stechen lässt; bei einem dickeren oder festeren Stück die Garzeit entsprechend verlängern.
- Den Braten aus dem Bräter nehmen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter und Thymian entfernen. Die Sauce mit dem Schmorgemüse im Bräter mit dem Stabmixer fein pürieren. Während das Fleisch ruht, die Sauce ohne Deckel 10 bis 15 Minuten einkochen lassen, bis sie sämig ist. Mit dem restlichen Salz abschmecken.
- Den Rinderbraten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der heißen Rotweinsauce servieren.
Welcher Rotwein passt zum Rinderbraten?
Geeignet ist ein trockener, nicht zu schwerer Rotwein mit wenig Restsüße, zum Beispiel ein trockener Merlot, Spätburgunder oder Cuvée. Verwende keinen Wein, den du geschmacklich nicht auch trinken würdest, denn sein Aroma konzentriert sich beim Schmoren und Reduzieren.
Rinderbraten vorbereiten und aufbewahren
Der Braten kann vollständig gegart und mit der Sauce gekühlt aufbewahrt werden. Für eine sichere Kühlung das Fleisch und die Sauce nach dem Garen auf kleinere, flachere Behälter verteilen und zeitnah kalt stellen, statt die große heiße Menge im tiefen Bräter langsam abkühlen zu lassen.
So wird die Sauce besonders sämig
Püriere das weich geschmorte Gemüse mit der reduzierten Flüssigkeit möglichst fein und streiche die Sauce bei Bedarf durch ein Sieb. Ist sie noch zu dünn, reduziere sie ohne Deckel einige Minuten weiter; zusätzliches Mehl oder Stärke ist bei dieser Zubereitung nicht erforderlich.