Escalopines con ajetes

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Escalopines con ajetes sind dünne, zarte Kalbsschnitzel mit jungen Knoblauchstängeln, die in der Pfanne kurz gebraten werden. Die Ajetes schmecken milder und frischer als ausgereifter Knoblauch und geben der Sauce ein leicht süßliches, grünes Aroma. Zusammen mit Zitrone, Weißwein und Kalbsfond entsteht ein helles, würziges Pfannengericht, bei dem das Fleisch nur kurz gegart wird. Am besten wird es unmittelbar nach dem Fertigstellen serviert.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 18 Minuten
Gesamtzeit 38 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
  • 8 Stück kleine Kalbsschnitzel insgesamt etwa 600 g, jeweils ungefähr 1 cm dick
  • 6 g Salz
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 40 g Weizenmehl zum dünnen Wenden
  • 30 ml Olivenöl
  • 25 g Butter
  • 180 g junge Knoblauchstängel Ajetes; ungeputzt gewogen
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 150 ml Kalbsfond möglichst salzarm
  • 20 ml Zitronensaft frisch gepresst

Küchenhelfer

  • 1 große beschichtete Pfanne
  • 1 Fleischklopfer alternativ die flache Seite eines kleinen Topfes

Zubereitung
 

  1. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig auf etwa 5 bis 6 mm Dicke klopfen. Mit 4 g Salz und dem Pfeffer würzen.
  2. Die jungen Knoblauchstängel gründlich waschen, die Wurzelenden und welke Blattspitzen abschneiden und die Stängel schräg in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.
  3. Das Mehl auf einen flachen Teller geben und die Schnitzel dünn darin wenden. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
  4. Olivenöl und 10 g Butter in der großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Schnitzel in zwei Chargen jeweils etwa 2 Minuten pro Seite braten, bis sie leicht gebräunt und vollständig durchgegart sind. Die fertigen Schnitzel auf einem Teller ablegen.
  5. Die restliche Butter in die Pfanne geben. Die vorbereiteten Ajetes 3 bis 4 Minuten unter gelegentlichem Wenden braten, bis sie weich werden und leicht Farbe annehmen.
  6. Den Weißwein angießen und 2 Minuten kräftig einkochen lassen. Den Kalbsfond und das restliche Salz zugeben und die Sauce 5 bis 6 Minuten offen köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist.
  7. Den Zitronensaft einrühren und die Schnitzel mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Pfanne legen. 1 bis 2 Minuten in der Sauce erwärmen, ohne sie lange weiterzukochen. Sofort servieren.
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Ajetes richtig vorbereiten

Verwende junge Knoblauchstängel mit frischem Grün und entferne nur die Wurzelenden sowie welke Blattspitzen. Die Stängel sollten gründlich gewaschen werden, da sich zwischen den Blättern Erde sammeln kann. Dünne Scheiben garen schnell und verteilen ihr Aroma gleichmäßig in der Sauce.

Servieren und Aufbewahren

Die Schnitzel schmecken direkt aus der Pfanne am zartesten. Reste portionsweise rasch abkühlen lassen, gekühlt aufbewahren und beim Erwärmen nur kurz in der Sauce erhitzen, damit das Kalbfleisch nicht trocken wird.

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