Lammkoteletts an vanillierter Portwein-Sauce verbinden kräftig gebratenes, zartes Lamm mit einer dunklen, leicht süßlichen Sauce. Die Vanille bleibt dabei dezent und unterstützt die fruchtigen, würzigen Noten des Portweins, ohne das Fleisch zu überdecken. Schalotte und Thymian geben der Sauce zusätzliche Tiefe, während ein kleiner Butteranteil für eine runde Konsistenz sorgt. Für den gewünschten Garpunkt empfiehlt sich ein Einstichthermometer.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Lammkoteletts mit Küchenpapier trocken tupfen. Thymianblättchen, Salz und Pfeffer mischen und das Fleisch damit rundum würzen. Die Koteletts etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Die Schalotte schälen und fein würfeln. Portwein und Kalbsfond in einem kleinen Topf mit Schalotte, Vanilleschote samt ausgekratztem Mark und Lorbeerblatt aufkochen. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten offen einkochen lassen, bis ungefähr 180 ml Flüssigkeit verbleiben.
- Während die Sauce einkocht, den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Rapsöl in einer großen ofenfesten Pfanne stark erhitzen. Die Koteletts darin auf jeder Seite etwa 2 Minuten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind.
- Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen geben und die Koteletts je nach Dicke etwa 5 bis 8 Minuten weitergaren. Für rosa Lamm eine Kerntemperatur von etwa 58 bis 60 °C anstreben; für vollständig durchgegartes Fleisch mindestens 63 °C erreichen. Die Koteletts aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten locker ruhen lassen.
- Vanilleschote und Lorbeerblatt aus der reduzierten Sauce entfernen. Den Balsamico-Essig einrühren und die Sauce bei Bedarf kurz weiter einkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die kalten Butterwürfel nach und nach unterschwenken, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz abschmecken.
- Die Lammkoteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der vanillierten Portwein-Sauce überziehen. Sofort servieren.
Den Garpunkt zuverlässig treffen
Die Koteletts sind bei einer Kerntemperatur von etwa 58 bis 60 °C im Kern rosa und erreichen während der Ruhezeit noch etwas höhere Temperatur. Wer das Lamm vollständig durchgegart bevorzugt, brät es länger und orientiert sich an einer Kerntemperatur von mindestens 63 °C; bei dicken Koteletts kann dafür eine längere Ofenzeit nötig sein.
Sauce vorbereiten und aufbewahren
Die Portwein-Sauce lässt sich bis zum Reduzieren vorbereiten und kurz vor dem Servieren mit der kalten Butter vollenden. Nach dem vollständigen Abkühlen hält sie sich abgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Tage. Beim Erwärmen nur sanft erhitzen und nicht mehr kräftig kochen, damit die gebundene Konsistenz erhalten bleibt.