Jägerbraten »Hubertus«

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Der Jägerbraten »Hubertus« ist ein kräftiger Schweinebraten aus dem Schmortopf mit gebräunten Pilzen, Zwiebeln und einer dunklen, aromatischen Sauce. Das Fleisch wird zunächst angebraten und anschließend langsam im Ofen gegart, bis es sich leicht schneiden lässt und saftig bleibt. Pilze und Speck geben der Sauce herzhaften Geschmack, während etwas Wacholder und Thymian die rustikale Würzung abrunden. Das Gericht eignet sich besonders für ein Sonntagsessen und lässt sich gut mit Kartoffeln, Spätzle oder Knödeln servieren.

Vorbereitungszeit 35 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden
Ruhezeit 10 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 45 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 6 Portionen
Für den Braten
  • 1200 g Schweineschulter ohne Knochen als einzelnes Bratenstück
  • 150 g durchwachsener Speck in kleinen Würfeln
  • 2 Zwiebeln werden im ersten Schritt geschält und gewürfelt
  • 2 Möhren werden im ersten Schritt geschält und grob gewürfelt
  • 150 g Knollensellerie wird im ersten Schritt geschält und gewürfelt
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 500 ml ungesalzene Rinderbrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren leicht angedrückt
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 TL Salz
  • 0.5 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Für die Pilzsauce
  • 400 g braune Champignons werden im ersten Schritt geputzt und in Scheiben geschnitten
  • 30 g Butter
  • 150 ml Schlagsahne
  • 1 TL Speisestärke
  • 2 EL kaltes Wasser
  • 1 TL Zitronensaft

Küchenhelfer

  • 1 großer ofenfester Schmortopf mit Deckel für etwa 3 bis 4 Liter Inhalt
  • 1 Stabmixer zum optionalen Glätten der Sauce

Zubereitung
 

Für den Braten
  1. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und würfeln. Die Champignons mit einem Pinsel oder Tuch säubern, die trockenen Stielenden entfernen und die Pilze in Scheiben schneiden. Das Fleisch trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Das Öl in einem großen ofenfesten Schmortopf erhitzen. Den Schweinebraten bei mittlerer bis hoher Hitze rundum insgesamt 8 bis 10 Minuten kräftig anbraten, bis er gebräunt ist. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
  3. Den Speck im Bratensatz 3 Minuten auslassen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie zugeben und 5 Minuten anrösten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
  4. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vollständig vom Topfboden lösen. Die Brühe, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian einlegen. Den Braten wieder in den Topf setzen, die Flüssigkeit einmal aufkochen lassen und den Topf mit dem Deckel verschließen. Im vorgeheizten Ofen etwa 105 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist. Bei einem dickeren oder anders geformten Braten die Garzeit anpassen und den weichen Garzustand prüfen.
Für die Pilzsauce
  1. Während der Braten schmort, die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die vorbereiteten Champignons darin 8 bis 10 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze leicht gebräunt sind.
  2. Den fertigen Braten aus dem Schmortopf nehmen, locker mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Thymian aus dem Schmorfond entfernen. Das Gemüse und den Fond nach Wunsch mit dem Stabmixer teilweise oder vollständig pürieren. Die gebratenen Pilze und die Sahne einrühren und die Sauce 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, in die leicht köchelnde Sauce geben und 1 Minute binden lassen. Mit Zitronensaft abschmecken.
  3. Den Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Pilzsauce servieren.
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So bleibt der Braten saftig

Nach dem Garen den Braten mindestens 10 Minuten locker mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft besser und das Fleisch lässt sich sauberer schneiden. Die Sauce erst nach dem Herausnehmen des Bratens abschmecken, weil Speck und Bratenfond unterschiedlich salzig sein können.

Pilze und Sauce vorbereiten

Die Pilze sollten in einer ausreichend großen Fläche angebraten werden, damit sie bräunen und nicht im eigenen Saft kochen. Ist der Schmortopf dafür zu klein, die Pilze portionsweise braten und anschließend wieder in den Topf geben. Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Tage und lassen sich bei niedriger Hitze mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe erwärmen.

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