Geschmortes Kaninchen in Weißweinsauce

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Kaninchen 1-1,5 kg
1 Tas. Weißwein, herb
2 El. Weißweinessig
1 Tas. Olivenoel
1 Zwiebel
1 Tl. Thymian, getrocknet
1 Lorbeerblatt, zerrieben
2 Tl. Petersilie, zerhackt
1 Tl. Salz
schwarzer Pfeffer a.d.M.
125 g magerer, gesalzener Speck, gewuerfelt
2 Tas. Wasser
1 El. Butter
14 Zwiebeln
3 El. Schalotten, kleingeschnitten
1 Tl. Knoblauch, kleingehackt
2 El. Mehl
1 Tas. Fleischbruehe
1 Bouguet garni, bestehend aus 4 Petersilienstengeln
und einem Lorbeerblatt zusammengebunden

Das Kaninchen wird unter fließendem Wasser gewaschen und mit Kuechenkrepp
abgetrocknet und in serviergerechte Stuecke geschnitten. In einem flachen,
feuerfesten Geschirr oder in einer Kasserolle verruehrt man die Hälfte des
Weines, die Hälfte des Weinessigs, Olivenöl, die in Scheiben geschnittne
Zwiebel, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer
Marinade. Darin läßt man das Kaninchen 6 Stunden bei Zimmertemperatur oder
12-24 Stunden im Kuehlschrank. Mehrfach umwenden.


Die Speckwuerfel werden 5 Minuten im Wasser gekocht, dann abgegossen und mit
Kuechenkrepp trockengetupft. In einer schweren Pfanne von 25-30 cm
Durchmesser zerläßt man auf mäßiger Hitze die Butter und brät darin die
Speckwuerfel an, bis sie knusprig und goldbraun sind. Den Speck stellt man
beiseite und gießt das meiste Fett in eine Schuessel; auf dem Boden der
Pfanne bleibt gerade in leichter Fettfilm zurueck. Darin brät man die
gewuerfelten Zwiebeln an und gibt sie dann in eine Schuessel.

Nun das Kaninchen aus der Marinade nehmen und mit Kuechenkrepp abtrocknen.
Die Marinade aufheben. Die Kaninchenteile werden in der Pfanne angebraten –
falls nötig mit zusätzlichem Fett – und dann in eine schwere 2 bis 3 Liter
fassende, feuerfeste Kasserolle gelegt. Aus der Pfanne gießt man fast alles
Fett ab, gibt die Schalotten und den Knoblauch hinein und duenstet sie unter
ständigem Ruehren 2 Minuten lang. Mit dem Mehl bestäuben und auf schwacher
Hitze 1 Minute weiterruehren. Vom Feuer nehmen und den restlichen Wein sowie
die Fleischbruehe zugießen. Auf mäßiger Hitze läßt man unter Ruehren so lange
kochen, bis die Sauce dickt. Dann gießt man sie ueber das Kaninchen, fuegt
bouguet garni, Marinade und angebratene Speckwuerfel dazu. Den Backofen auf
180°C vorheizen.

Das Stew wird auf dem Herd zum Kochen gebracht und auf dem mittleren
Einschub des Backofens 40 Minuten gegart. Danach ruehrt man behutsam die
Zwiebeln dazu und brät 20 Minuten weiter, bis das Kaninchen zart ist, wenn
man mit der Spitze eines scharfen Messers hineinsticht. Kurz vor dem
Servieren ruehrt man den restlichen Weinessig in die Sauce, schmeckt ab und
trägt in der Kasserolle auf.

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