Dieses Trio bringt drei klar unterschiedliche Begleiter auf den Teller: eine cremige Zitronen-Hollandaise, nussige braune Butter mit Kapern und eine frische Kräutervinaigrette. Zusammen passen die Soßen zu klassischem weißem oder grünem Spargel und bieten cremige, buttrige und säuerlich-frische Kontraste. Die Hollandaise wird im Wasserbad aufgeschlagen, während die beiden anderen Soßen ohne komplizierte Vorbereitung entstehen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Weißen Spargel vollständig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen und ebenfalls die Enden kürzen. Die Schalen und Abschnitte entsorgen.
- Einen großen Topf mit Wasser, Salz und Zucker aufkochen. Den weißen Spargel zuerst einlegen und je nach Dicke 8 bis 12 Minuten garen; grünen Spargel erst für die letzten 5 bis 7 Minuten hinzufügen. Der Spargel soll weich sein, aber noch leichten Biss haben. Abgießen und warm halten.
- Die Butter langsam schmelzen und lauwarm halten. Das Eigelb von den Eiweißen trennen und in eine hitzefeste Schüssel geben. Den Saft der Zitrone auspressen.
- Eigelb, 1 EL Zitronensaft, Senf und 1 EL Wasser über einem Topf mit knapp siedendem Wasser 2 bis 3 Minuten kräftig aufschlagen, bis die Masse hell und leicht verdickt ist. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren.
- Die lauwarme Butter zunächst tropfenweise, anschließend in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen einarbeiten, bis eine cremige Soße entsteht. Mit Salz, Cayennepfeffer und dem restlichen Zitronensaft abschmecken. Die Hollandaise bis zum Servieren über dem warmen, nicht mehr kochenden Wasserbad warm halten.
- Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und 3 bis 5 Minuten weiter erhitzen, bis sie goldbraun duftet und sich die Milcheiweißteilchen am Boden haselnussbraun färben.
- Den Topf vom Herd nehmen und die Kapern, den Zitronensaft und die gehackte Petersilie einrühren. Falls nötig sehr sparsam salzen, da die Kapern bereits salzig sind. Die Kapernbutter warm, aber nicht heiß servieren.
- Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und Kerbel fein hacken. Den Pfeffer frisch mahlen.
- Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Olivenöl langsam unterschlagen, bis eine leicht gebundene Vinaigrette entsteht. Schnittlauch und Kerbel einrühren und die Soße bis zum Anrichten beiseitestellen.
- Den warmen Spargel auf vier Teller verteilen und die drei Soßen getrennt in kleinen Schalen oder Kännchen dazu reichen. Die Hollandaise, die Kapernbutter und die Kräutervinaigrette nach Geschmack über den Spargel geben.
Soßen richtig warmhalten
Die Hollandaise bleibt am besten nur kurz über dem warmen, nicht mehr kochenden Wasserbad und wird bei Bedarf mit einem Teelöffel warmem Wasser wieder geschmeidig gerührt. Die braune Butter kann bei sehr milder Hitze warm stehen; die Vinaigrette wird dagegen erst kurz vor dem Servieren über den Spargel gegeben.
Welche Soße passt zu welchem Spargel?
Zu zartem weißem Spargel passt die Hollandaise besonders klassisch. Grüner Spargel verträgt die kräftigere Kapernbutter und die säuerliche Kräutervinaigrette, die auch dann gut ausgleicht, wenn die Stangen kurz in der Pfanne angebraten wurden.
Reste aufbewahren
Die Vinaigrette hält sich gut verschlossen bis zum nächsten Tag im Kühlschrank und sollte vor dem Servieren kräftig durchgerührt werden. Hollandaise und braune Butter schmecken frisch am besten; Reste mit Ei oder Butter nach dem Abkühlen zugedeckt kühlen und innerhalb eines Tages vorsichtig erhitzen, ohne die Hollandaise aufzukochen.