Dorade im Salzmantel wird im Ganzen im Ofen gegart und bleibt durch die feste Salzkruste saftig und aromatisch. Die Schuppen schützen den Fisch während des Garens, während Zitrone und Thymian im Bauchraum für eine dezente Würze sorgen. Der Salzmantel wird nach dem Backen vorsichtig aufgebrochen und vor dem Servieren vollständig entfernt. Für ein zuverlässiges Ergebnis sollte die küchenfertig ausgenommene Dorade möglichst gleichmäßig dick sein.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die küchenfertig ausgenommene Dorade innen und außen kurz kalt abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Zitrone halbieren.
- Das Eiweiß in einer großen Schüssel leicht schaumig schlagen. Das Meersalz portionsweise unterheben, bis eine feuchte, formbare Masse entsteht, die beim Zusammendrücken zusammenhält.
- Die Zitronenhälfte und die Thymianzweige in die Bauchöffnung der Dorade legen. Die Füllung dient nur zum Aromatisieren und wird vor dem Essen entfernt.
- Etwa ein Drittel der Salzmasse auf einem Backblech zu einem Fischbett formen. Die Dorade darauflegen und mit der restlichen Salzmasse vollständig bedecken. Kopf und Schwanz dürfen frei bleiben, der Rumpf sollte rundum dicht und etwa 1 cm dick verschlossen sein. Die Schuppen bleiben unter der Kruste.
- Die Dorade im vorgeheizten Ofen 25 bis 30 Minuten backen. Bei einem Thermometer die dickste Stelle des Fischfleischs nach dem Öffnen kontrollieren; sie sollte etwa 63 °C erreichen. Alternativ prüfen, ob das Fleisch vollständig undurchsichtig ist und sich leicht von der Mittelgräte lösen lässt.
- Das Backblech herausnehmen und die Salzkruste 2 bis 3 Minuten fest werden lassen. Die Kruste vorsichtig aufbrechen und vollständig vom Fisch lösen. Haut, Zitrone und Thymian entfernen, die Filets von der Mittelgräte heben und sofort servieren.
Salzkruste vorsichtig öffnen
Die Kruste erst direkt am Tisch oder auf einer großen Platte mit der Rückseite eines schweren Messers aufbrechen. Salzstücke anschließend vollständig vom Fisch lösen und die Haut abheben, damit möglichst kein loses Salz auf das Fleisch gelangt.
Passende Beilagen
Als externe Servierempfehlung passen gekochte Kartoffeln, gedünstetes Gemüse oder ein schlichter Blattsalat. Eine Zitronenspalte und etwas Olivenöl können separat dazu gereicht werden.
Garzustand prüfen
Die Dorade ist fertig, wenn das Fleisch am dicksten Punkt vollständig undurchsichtig ist und sich leicht von der Mittelgräte lösen lässt. Bei einem Thermometer sollte die dickste Stelle des Fischfleischs etwa 63 °C erreichen.