Dieses Schweinefilet wird in Medaillons geschnitten und mit einer konzentrierten Sauce aus getrockneten Steinpilzen serviert. Durch das Einweichen der Pilze entsteht zusätzlich eine aromatische Flüssigkeit, die zusammen mit Sahne eine cremige, kräftige Sauce ergibt. Das Fleisch bleibt bei schonender Ofenhitze saftig und wird vor dem Anschneiden kurz ruhen gelassen. Die Sauce passt besonders gut zu Kartoffelpüree, Nudeln oder schlichtem Baguette.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die getrockneten Steinpilze mit dem heißen Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen und die Pilze grob hacken.
- Während die Pilze einweichen, das Schweinefilet von Sehnen und Silberhaut befreien und in medaillondicke Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Filetstücke mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Das Rapsöl in der ofenfesten Pfanne auf mittelhoher bis hoher Stufe erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten kräftig anbraten.
- Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und das Fleisch je nach Dicke etwa 8 bis 12 Minuten weitergaren. An der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von 63 bis 65 °C prüfen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
- Die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen. Die Schalotte im verbliebenen Bratfett 2 Minuten glasig braten, die gehackten Steinpilze zugeben und 1 Minute mitrösten. Die aufgefangene Steinpilzflüssigkeit durch das Sieb dazugießen und etwa 5 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen.
- Die Sahne und den Dijon-Senf einrühren und die Sauce 3 bis 4 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Die gehackte Petersilie unterheben und die Sauce abschmecken. Die ruhenden Schweinefiletmedaillons mit dem ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben und sofort servieren.
Den Garpunkt prüfen
Die genaue Ofenzeit hängt von der Dicke des Filets ab. Für ein saftiges Ergebnis sollte das Schweinefilet an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von etwa 63 bis 65 °C erreichen und anschließend mindestens 5 Minuten ruhen; bei höherem Sicherheitsbedürfnis kann es bis etwa 68 °C gegart werden.
Steinpilzsauce aufbewahren
Übrig gebliebene Sauce in einem flachen, sauberen Behälter zügig abkühlen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Beim Erwärmen nur sanft erhitzen und bei Bedarf mit einem kleinen Schluck Wasser oder Brühe glattrühren.