Dieses Schweinefilet wird zunächst kräftig angebraten und anschließend schonend im Ofen fertig gegart, sodass es innen saftig bleibt und außen aromatische Röstaromen entwickelt. Dazu kommt eine cremige Polenta, in der eingeweichte Steinpilze und ihr filtrierter Sud für ein intensives, erdiges Pilzaroma sorgen. Die Polenta wird weich und löffelbar, während eine kurze Rahmsauce aus dem Bratensatz das Fleisch begleitet. Für die sichere Zubereitung sollte die Kerntemperatur des Filets mit einem Thermometer kontrolliert werden.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die getrockneten Steinpilze mit 300 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen. Anschließend den Sud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Die Pilze grob hacken. Das Schweinefilet mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit 2 g Salz und dem Pfeffer würzen.
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große ofenfeste Pfanne auf hoher Stufe erhitzen, das Öl hineingeben und das Filet rundum insgesamt etwa 5 bis 6 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch in der Pfanne in den Ofen geben und etwa 10 bis 15 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 63 bis 65 °C erreicht. Das Filet aus der Pfanne nehmen, locker abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
- Während das Filet im Ofen gart, Gemüsebrühe und Milch in einem Topf aufkochen. Die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen und die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren. Die Polenta nach Packungsart beziehungsweise etwa 15 bis 20 Minuten quellen lassen und dabei regelmäßig rühren, bis sie weich und cremig ist.
- Die gehackten Steinpilze, Parmesan und 20 g Butter unter die fertige Polenta rühren. Mit dem restlichen Salz abschmecken und bei niedrigster Hitze warm halten.
- Die Pfanne mit dem Bratensatz wieder auf mittlere Hitze stellen. Die Schalotte darin etwa 2 Minuten anschwitzen, den Weißwein zugießen und etwa 2 Minuten einkochen lassen. Den filtrierten Steinpilzsud und die Gemüsebrühe angießen und etwa 4 Minuten köcheln lassen.
- Die Sahne einrühren und die Sauce weitere 2 bis 3 Minuten leicht einkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und 15 g kalte Butter sowie die gehackte Petersilie einrühren. Die Sauce mit dem übrigen Salz abschmecken.
- Das Schweinefilet in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die cremige Steinpilz-Polenta auf vier Teller verteilen, die Filetscheiben darauflegen und mit der Rahmsauce servieren.
So bleibt das Schweinefilet saftig
Das Filet nach dem Anbraten nur bis zu einer Kerntemperatur von 63 bis 65 °C garen und anschließend fünf Minuten ruhen lassen. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch leicht an; ein deutlich längeres Garen macht das magere Fleisch eher trocken.
Steinpilze und Polenta aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden in flache, saubere Behälter verteilen und im Kühlschrank lagern. Polenta wird beim Abkühlen fester; zum Aufwärmen bei niedriger Hitze mit etwas Wasser oder Milch cremig rühren und das Schweinefilet nur kurz und schonend erwärmen.