Schweinefilet bleibt bei dieser Zubereitung innen zart und saftig und bekommt durch das kurze Anbraten eine aromatische Kruste. Dazu kommt eine fein-würzige Rahmsauce mit Schalotte, Brühe und körnigem Senf, die den milden Geschmack des Fleisches ergänzt, ohne ihn zu überdecken. Das Filet wird zunächst im Ganzen gebräunt und anschließend im Ofen schonend fertig gegart.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Schweinefilet von sichtbaren Sehnen befreien, mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotte schälen und fein würfeln.
- Das Rapsöl in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Filet rundum insgesamt 4 bis 5 Minuten anbraten, bis es gleichmäßig gebräunt ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz beiseitelegen.
- Die Butter in die Pfanne geben und die gewürfelte Schalotte darin 2 Minuten glasig braten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, den Bratensatz lösen und die Flüssigkeit 2 Minuten einkochen lassen. Sahne und Senf einrühren.
- Das Filet zurück in die Pfanne legen und die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen. Das Fleisch etwa 10 bis 14 Minuten garen, bis es an der dicksten Stelle 63 bis 65 °C Kerntemperatur erreicht. Die Sauce währenddessen nicht stark kochen lassen.
- Das Filet aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Senfsauce anrichten und sofort servieren.
Den richtigen Garpunkt erkennen
Am zuverlässigsten lässt sich der Garpunkt mit einem Einstichthermometer in der dicksten Stelle prüfen. Bei 63 bis 65 °C Kerntemperatur das Filet aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen; während der Ruhezeit steigt die Temperatur noch leicht an. Für besonders empfindliche Personen das Fleisch vollständig durchgaren.
Aufbewahren und aufwärmen
Übrig gebliebenes Filet und Sauce zeitnah in flache Behälter verteilen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen das Fleisch in der Sauce bei niedriger Hitze nur erwärmen, damit es nicht trocken wird.