Schweinefilet mit Pilzen verbindet zarte, kurz gebratene Medaillons mit einer cremigen Pilzsauce. Die Champignons werden kräftig angebraten, damit sie Röstaromen entwickeln und die Sauce nicht wässrig wird. Senf und Thymian geben der Sauce Würze, ohne den milden Geschmack des Schweinefilets zu überdecken. Ein Küchenthermometer hilft, den richtigen Garpunkt zuverlässig zu treffen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Champignons mit einem Pinsel oder Tuch säubern und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln beziehungsweise hacken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Das Schweinefilet parieren und in 3 bis 4 cm dicke Medaillons schneiden; mit der Hälfte des Salzes und dem Pfeffer würzen.
- Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. 1 EL Rapsöl hineingeben und die Hälfte der Medaillons auf jeder Seite etwa 2 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen, das restliche Öl erhitzen und die übrigen Medaillons ebenso braten. Das Fleisch soll außen gebräunt, innen aber noch nicht vollständig durchgegart sein.
- Die Butter in die Pfanne geben. Champignons darin 5 bis 6 Minuten braten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze leicht gebräunt sind. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und 2 Minuten mitbraten.
- Mit Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Gemüsebrühe, Sahne, Senf und Thymian einrühren. Die Sauce 5 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist. Mit dem restlichen Salz abschmecken.
- Die Medaillons mit dem ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce legen und bei niedriger bis mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten gar ziehen lassen. Die dicksten Stücke mit dem Küchenthermometer prüfen; bei 63 bis 65 °C Kerntemperatur sind sie servierbereit. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch 5 Minuten in der Sauce ruhen lassen.
- Die gehackte Petersilie unter die Sauce rühren, die Medaillons auf vier Teller verteilen und mit der Pilzsauce servieren.
Der richtige Garpunkt
Das Schweinefilet ist saftig, wenn die dicksten Medaillons im Kern etwa 63 bis 65 °C erreichen und anschließend kurz ruhen. Bei sehr unterschiedlich dicken Stücken das dünnere Fleisch früher aus der Pfanne nehmen oder die Stücke entsprechend sortieren.
Aufbewahren und Aufwärmen
Reste nach dem Essen zügig in einen flachen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen und zusammen mit der Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen, damit das Fleisch nicht trocken wird.