Rhabarberkuchen mit Baiserguss verbindet einen mürben Boden und fruchtig-säuerlichen Rhabarber mit einer luftigen, leicht gebräunten Eiweißhaube. Der Rhabarber wird vor dem Backen mit Stärke gebunden, damit der Kuchen schnittfest bleibt und der Boden nicht durchweicht. Die Baisermasse kommt nach der ersten Backphase auf den Kuchen und erhält im Ofen eine zarte Kruste. Für saubere Stücke sollte der Kuchen vor dem Anschneiden vollständig auskühlen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand dünn fetten. Die Eier trennen; die drei Eiweiße für den Baiserguss sauber abgedeckt beiseitestellen.
- Mehl, Backpulver, Salz und Zucker mischen. Kalte Butterwürfel und die drei Eigelb dazugeben und alles rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Den Teig gleichmäßig auf dem Formboden andrücken und dabei einen etwa 2 cm hohen Rand formen.
- Den Rhabarber waschen, trocken tupfen, die Enden abschneiden und die Stangen in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Mit 100 g Zucker, Speisestärke und Vanilleextrakt gründlich vermischen und gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen.
- Den Kuchen auf der mittleren Schiene 35 Minuten bei 180 °C backen, bis der Rand goldgelb ist und die Rhabarberfüllung sichtbar blubbert.
- Während der Kuchen backt, die drei Eiweiße in einer fettfreien Schüssel schaumig schlagen. Den Zitronensaft zugeben und den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis eine glänzende, standfeste Masse entsteht und sich der Zucker weitgehend gelöst hat.
- Den Kuchen nach der ersten Backphase kurz aus dem Ofen nehmen und die Baisermasse vorsichtig bis zum Rand auf der heißen Rhabarberfüllung verstreichen. Die Ofentemperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und den Kuchen weitere 12 Minuten backen, bis die Baiserhaube hell goldbraun ist.
- Den Kuchen in der Form vollständig auskühlen lassen, mindestens 90 Minuten. Erst danach den Springformrand lösen und den Kuchen in 12 Stücke schneiden.
Warum der Rhabarber mit Stärke vermischt wird
Die Stärke bindet einen Teil des beim Backen austretenden Rhabarbersafts. Dadurch bleibt die Fruchtschicht saftig, läuft beim Anschneiden aber nicht stark auseinander. Besonders wasserreicher Rhabarber sollte nach dem Waschen gründlich abgetrocknet werden.
Baiserhaube und Aufbewahrung
Die Eiweiße müssen sauber von den Eigelben getrennt sein, damit sie stabil aufschlagen. Den Kuchen nach dem vollständigen Auskühlen locker abdecken und möglichst am selben oder folgenden Tag servieren; im Kühlschrank wird die Baiserhaube schneller weich.