Stachelbeer-Baiser-Kuchen verbindet einen mürben Boden mit säuerlich-fruchtigen Stachelbeeren und einer locker-knusprigen Baiserhaube. Die Beeren werden vor dem Backen mit Stärke gebunden, damit der Kuchen aromatisch bleibt und der Boden nicht durchweicht. Nach dem vollständigen Auskühlen lässt er sich sauber anschneiden und als fruchtiger Nachmittagskuchen servieren.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die drei Eier trennen. Die Eigelbe für den Mürbeteig beiseitestellen, die Eiweiße für die Baiserhaube in eine absolut fettfreie Schüssel geben und bis zur Verwendung kühl stellen.
- Mehl, Backpulver, Salz und 80 g Zucker mischen. Die kalten Butterwürfel und die drei Eigelbe dazugeben und alles zügig zu einem glatten Mürbeteig verkneten.
- Den Teig auf dem Formboden verteilen und gleichmäßig andrücken, dabei einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Den Boden mit einem Stück Backpapier bedecken und mit trockenen Hülsenfrüchten oder Backgewichten beschweren. 12 Minuten vorbacken, dann Backpapier und Gewichte entfernen.
- Während der Boden backt, die Stachelbeeren unter kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und Stiel- sowie Blütenansätze entfernen. Die geputzten Beeren mit Speisestärke und 40 g Zucker vermengen.
- Die vorbereiteten Stachelbeeren auf dem vorgebackenen Boden verteilen und den Kuchen weitere 20 Minuten bei 180 °C backen. Die Beeren sollen sichtbar weich werden und Saft abgeben.
- Die zurückgestellten Eiweiße mit dem Zitronensaft steif schlagen. 150 g Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt und stabile Spitzen bildet.
- Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Baisermasse auf den heißen Stachelbeeren verteilen. Die Temperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und den Kuchen weitere 15 Minuten backen, bis die Baiserhaube hell goldgelb ist.
- Den Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, mindestens 60 Minuten. Anschließend den Formrand lösen und den Kuchen in 12 Stücke schneiden.
Welche Stachelbeeren eignen sich?
Grüne Stachelbeeren bringen eine besonders deutliche Säure und behalten beim Backen meist eine gute Form. Rote oder bereits reifere Früchte schmecken milder und süßer; die im Rezept angegebene Zuckermenge kann dann unverändert bleiben, weil das Baiser den Ausgleich übernimmt.
So bleibt das Baiser stabil
Das Eiweiß muss in einer fettfreien Schüssel steif geschlagen werden, bevor der Zucker portionsweise dazukommt. Die Baisermasse ist fertig, wenn sie glänzt und beim Anheben des Schneebesens stabile Spitzen bildet. Den Kuchen erst vollständig auskühlen lassen, bevor er angeschnitten wird.
Aufbewahrung
Den ausgekühlten Kuchen locker abdecken und innerhalb von zwei Tagen verzehren. Im Kühlschrank bleibt er länger kühl, allerdings kann die Baiserhaube dort weicher werden.