Agis Tellersülze ist eine säuerlich abgeschmeckte Fleischsülze, die portionsweise auf Tellern fest wird und sich gut vorbereiten lässt. Zart gekochte Schweineschulter, Möhren und Gewürzgurken liegen in einem klaren Aspik aus kräftiger Brühe, Essig und Gelatine. Die Konsistenz wird schnittfest, bleibt beim Essen aber zart und saftig. Vor dem Servieren sollte die Sülze vollständig durchgekühlt sein, damit sie sauber portioniert werden kann.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Zwiebel halbieren. Die Möhre und den Sellerie schälen und grob teilen. Schweineschulter, Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner, Wasser und Salz in einen großen Topf geben.
- Alles langsam aufkochen, entstehenden Schaum abnehmen und die Schweineschulter bei kleiner Hitze etwa 100 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel einstechen und auseinanderteilen lässt.
- Die Schweineschulter aus dem Sud nehmen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und 500 ml davon für das Aspik abmessen. Die gegarte Möhre aus dem Sieb nehmen.
- Während das Fleisch abkühlt, die Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden. Die gegarte Möhre ebenfalls würfeln. Die Petersilie fein hacken. Das abgekühlte Fleisch mit den Händen oder zwei Gabeln in mundgerechte Stücke teilen.
- Die Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Die abgemessene Brühe mit dem Weißweinessig erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und in der heißen Brühe vollständig auflösen.
- Fleisch, Gurkenwürfel, Möhrenwürfel und Petersilie auf vier tiefe Teller verteilen. Die Aspikbrühe darübergießen, bis die Einlage knapp bedeckt ist. Die Teller 30 Minuten abkühlen lassen und anschließend mindestens 5 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
- Die Tellersülze direkt aus dem Kühlschrank servieren. Sie ergibt vier Teller mit jeweils ungefähr 125 g Einlage und 125 ml Aspik.
So bleibt das Aspik klar
Die Brühe nach dem Kochen durch ein feines Sieb gießen und nicht mehr sprudelnd kochen, sobald die Gelatine eingerührt ist. Trübungen entstehen vor allem durch starkes Kochen nach dem Klären oder durch nicht abgesetzte Schwebstoffe.
Aufbewahren und servieren
Die Tellersülze abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verzehren. Zum Servieren passen Brot, Salzkartoffeln oder ein grüner Blattsalat; diese Beilagen gehören nicht zur Kernzubereitung.