Erbsen, die man mit der Huelse isst, Kefengratin

Menge: 1 Text

Zutaten:
600 g Kefen; Zuckerschoten
Salz
Pfeffer
1 Bohnenkraut; frischgehackt
200 g Zwiebeln
1 Bratbutter
2 Gruene Pfefferkoerner aus dem Glas, abgetropft kalt
abgespuelt, erneut
abgetropft
2 Dijonsenf
100 ml Gemuesebouillon
4 Eiweiße
Beat Wuethrich umgew. von Rene Gagnaux

Originaltext:

Als Kind hasste ich sie. Sie belästigten mein Halszäpfchen. Obwohl
Mutter die gruenen Schoten entfädelte, blieben immer noch ein paar
duenne, verkochte Schwänzchen hängen, die mir die Freude an diesem
Gemuese vollends nahmen. Inzwischen gibt es pflegeleichtere Sorten.
Ja, den Namen des Gemueses habe ich Ihnen bisher vorenthalten:
Zuckererbse, Kaiserschote, Zuckerschote. In der Schweiz ganz einfach
Kefen, auch Chifu (im Bernischen) und Chäfe (in Zuerich).

Marianne Kaltenbach, die Bestsellerautorin in Sachen Kochen, ist
Fleischgerichten durchaus nicht abgeneigt. Doch sie mag auch
Pflanzenkost. Hier ihr von mir leicht abgeändertes Rezept fuer einen
Kefengratin mit Zwiebelpueree (fuer vier Personen):

Sechshundert Gramm Kefen säubern und abfädeln. In viel Salzwasser
(ohne Deckel) zwei Minuten blanchieren (sprudelnd kochen), abgießen
und mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Dieses sogenannte Abschrecken
ist angesagt, wenn die Kefen ihre gruene Farbe behalten sollen.
Zuerst in der Salatschleuder von den gröbsten Tropfen befreien. Mit
Kuechenkrepp trockentupfen, mit Salz, Muehlenpfeffer und einem
Teelöffel frischgehacktem Bohnenkraut bestreuen. Eine sehr große,
zwei mittlere oder vier kleine Zwiebeln (insgesamt rund zweihundert
Gramm) häuten, in Scheiben schneiden und in einem Esslöffel
erhitzter Bratbutter in der nicht zu heißen Bratpfanne zugedeckt
weich duensten.

Jetzt kommt der Mixstab zum Zug: Zwei Esslöffel abgetropfte, kalt
abgespuelte und erneut abgetropfte gruene Pfefferkörner aus dem Glas,
zwei Teelöffel Dijonsenf (ja, der scharfe!) und einen Deziliter
Gemuesebouillon puerieren.

Es steht Ihnen frei, ob Sie gekörnte Bruehe aus der Dose, oder –
besser – selbstgemachte, eventuell tiefgefrorene Gemuesebouillon
verwenden. Hier ein kleiner Trick. Gruene Stengel von Lauch, den Sie
ohnehin nicht verwenden, holzige Stellen von Sellerie, Oben- und
Untenanschnitte von Karotten, grobe Blätter von Wirsing, Knoblauch,
Zwiebeln (samt ausgewachsenem Gruen), Petersilienstengel zusammen mit
nicht allzuviel Wasser – das kann ja immer noch nachgegossen werden –
zugedeckt köcheln lassen. Dafuer können Sie sich Zeit lassen. Zwei,
drei Stunden vielleicht. Leicht salzen; Lorbeerblatt und zwei
Gewuerznelken nicht vergessen. Die durchgesiebte Bruehe entweder
sofort verwenden oder auskuehlen lassen und einfrieren – am besten in
einen Eiswuerfelbehälter, so dass Sie jederzeit portionsgerechte
Einheiten rausdruecken können.

Doch jetzt bin ich wieder bei den Kefen. In die Zwiebel – Pfeffer –
Senf – Bouillon-Mixtur kommen vier, mit wenig Salz zu dichtem Schnee
geschlagene Eiweiße. Eine Auflaufform leicht ausbuttern. Lagenweise
Kefen, Zwiebelpueree, Kefen, Zwiebelpueree einfuellen und im
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad eine Viertelstunde ueberbacken.

Als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch.