Rehterrine

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
350 g Rehrueckenstrang; sauber pariert
400 g Rehschulter
400 g Fetter Schweinehals
400 g Schweinerueckenspeck; geraucht, in duenne Sc
geschnitten
4 Schwarze Nuesse; eingelegte Walnuesse
1 El. Pistazien
1 El. Wacholder; gemahlen
40 ml Cognac
1 l Sahne
2 Schuß Piment
16 g Poekelsalz
2 Tl. Schwarzer Pfeffer; adM
Butter zum Anbraten
Klarsichtfolie
Alufolie
Ilka Spiess Koch – Kunst mit Vincent Klink

Den Rehrueckenstrang mit etwas Pökelsalz und schwarzem Pfeffer
wuerzen. Von allen Seiten mit etwas Butter anbraten und dann bei 180
Grad im Backofen ca. 15 Minuten rosa weiterbraten. Anschliessend den
Rehruecken abkuehlen lassen.

Die schwarzen Nuesse in erbsengrosse Wuerfel schneiden und in einem
Sieb unter fliessend kaltem Wasser abwaschen. Auf einem
Kuechenpapier trocknen. Die Rehschulter und den Schweinehals durch
die Erbsenscheibe des Fleischwolfs drehen und in eine Schuessel
geben.

Wacholder mit Cognac im Mörser zerreiben und zum Hackfleisch geben.
Pistazien, Sahne, Nuesse, Piment, restliches Pökelsalz und
schwarzer Pfeffer ebenfalls dazu geben und alles mit der Hand
mindestens drei Minuten gut durchkneten.

Eine Terrinen- oder Sandkuchenform mit Klarsichtfolie so auslegen,
dass die Bahnen weit ueberhängen. Darauf die Speckscheiben so
einlegen, das auch sie ueber den Rand heraushängen. Dann die Form
zur Hälfte mit dem Brät fuellen. Den Rehrueckenstrang der Länge
nach einlegen und mit dem restlichen Brät auffuellen und
glattstreichen. Den ueberhängenden Speck darueberklappen. Evtl. in
die Mitte noch eine Speckscheibe legen. Mit der ueberhängen
Klarsichtfolie den Speck bedecken. Die Terrinenform in Alufolie
einpacken und bei 85 Grad ca. 1, 5 Stunden im Backofen garen. Damit
das Gericht gelingt, sollte die Backofentemperatur exakt stimmen.
Die Terrine anschliessend erkalten lassen und anrichten.