Putenragout in Senfsahne

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Putenragout in Senfsahne verbindet zarte Putenstücke mit einer mild-würzigen, cremigen Sauce. Angebratene Champignons und Schalotten geben dem Ragout zusätzlich eine herzhafte Tiefe, während ein wenig Zitronensaft die Sahne ausbalanciert. Die Sauce wird ohne Mehl gebunden und bleibt angenehm sämig, ohne schwer zu wirken. Das Gericht steht nach rund 50 Minuten auf dem Tisch und lässt sich gut mit einer neutralen Beilage servieren.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 50 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für das Ragout
  • 600 g Putenbrust
  • 250 g Champignons
  • 120 g Schalotten
  • 20 ml Rapsöl
  • 250 ml Gemüsebrühe möglichst salzarm
  • 200 ml Sahne mindestens 30 % Fett
  • 35 g mittelscharfer Senf
  • 15 g Butter
  • 10 ml Zitronensaft
  • 10 g glatte Petersilie
  • 2 g Salz je nach Salzgehalt der Brühe
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Küchenhelfer

  • 1 große beschichtete Pfanne oder Schmorpfanne

Zubereitung
 

Vorbereiten
  1. Die Putenbrust trocken tupfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Champignons mit einem Tuch säubern und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und fein würfeln, Petersilie fein hacken.
Ragout zubereiten
  1. Die Pfanne stark erhitzen und 10 ml Rapsöl hineingeben. Die Putenwürfel mit 1 g Salz und dem Pfeffer würzen und in zwei Chargen jeweils 2 bis 3 Minuten rundum anbraten, bis sie außen leicht gebräunt sind. Die Putenstücke aus der Pfanne nehmen; sie müssen innen noch nicht vollständig durchgegart sein.
  2. Das restliche Rapsöl in die Pfanne geben. Schalotten 2 Minuten glasig braten, dann die Champignons hinzufügen und 5 bis 6 Minuten braten, bis ihre austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
  3. Die Butter zu den Champignons geben. Gemüsebrühe angießen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Sahne und Senf einrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten offen sanft köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist.
  4. Die angebratenen Putenwürfel einschließlich ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Sauce geben und 5 bis 7 Minuten sanft weitergaren. Die dickste Putenstück sollte vollständig durchgegart sein und mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen.
  5. Die Pfanne vom Herd nehmen, Zitronensaft und Petersilie einrühren und das Ragout abschmecken. Falls nötig, vorsichtig nachsalzen, da die Brühe und der Senf bereits Salz enthalten.
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So bleibt das Putenfleisch zart

Die Putenstücke nur portionsweise kurz und kräftig anbraten, damit sie Farbe bekommen, aber nicht durchgaren. Anschließend garen sie in der fertigen Sauce nur so lange weiter, bis die dickste Stelle vollständig durchgegart ist; sie sollte mindestens 74 °C Kerntemperatur erreichen.

Aufbewahren und aufwärmen

Reste innerhalb von zwei Stunden in flache, saubere Behälter verteilen und im Kühlschrank lagern. Beim Aufwärmen das Ragout langsam erhitzen und bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe verdünnen, da die Senfsahne beim Abkühlen nachdickt.

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