Osso Buco besteht aus quer geschnittenen Kalbshaxen, die langsam geschmort werden, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Beim Schmoren gehen die Röstaromen des Fleisches in eine kräftige Sauce mit Möhren, Sellerie, Zwiebel, Weißwein und Brühe über. Die im Knochen enthaltene Markfüllung gehört zum charakteristischen Geschmack des Gerichts. Frische Gremolata aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch setzt am Ende einen hellen, aromatischen Kontrast zur sämigen Sauce.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebel, Möhren, Staudensellerie und die zwei Knoblauchzehen schälen beziehungsweise putzen und fein würfeln. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Zitrone heiß abwaschen und trocken reiben; die Schale erst später für die Gremolata fein abreiben.
- Die Kalbshaxenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum mit ¾ TL Salz und dem Pfeffer würzen. Im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Das Olivenöl in einem schweren, ofenfesten Schmortopf erhitzen und die Haxenscheiben bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite etwa 2 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen.
- Zwiebel, Möhren, Staudensellerie und Knoblauch in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
- Den Weißwein angießen und 3–4 Minuten einkochen lassen, dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen. Die Brühe, das Lorbeerblatt und den Thymian hinzufügen. Die Kalbshaxenscheiben mit dem ausgetretenen Saft wieder in den Topf legen; die Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa zur Hälfte umgeben.
- Den Schmortopf zugedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch etwa 2 Stunden schmoren. Nach 60 Minuten die Haxenscheiben vorsichtig wenden. Das Osso Buco ist fertig, wenn das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Falls nötig, die Garzeit in 15-Minuten-Schritten verlängern.
- Während das Fleisch schmort, die Petersilienblätter fein hacken. Die Zitronenschale fein abreiben und die Knoblauchzehe sehr fein hacken. Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch vermischen.
- Lorbeerblatt und Thymian aus der Sauce entfernen. Die Sauce mit dem restlichen Salz abschmecken. Das Osso Buco mit der Gremolata bestreuen und sofort servieren.
Woran das Osso Buco fertig ist
Das Fleisch ist fertig geschmort, wenn sich eine Gabel ohne großen Widerstand einstechen lässt und sich die Muskelfasern leicht vom Knochen lösen. Bleibt das Fleisch noch fest, die Garzeit in 15-Minuten-Schritten verlängern und bei Bedarf etwas Brühe ergänzen.
Servieren und aufbewahren
Osso Buco schmeckt unmittelbar serviert besonders aromatisch, lässt sich aber auch am Vortag zubereiten. Reste zügig in flache Behälter verteilen und im Kühlschrank aufbewahren; beim Erwärmen die Sauce langsam erhitzen und das Fleisch nur so lange erwärmen, bis es durchgehend heiß ist.
Passende Beilage
Als externe Servierempfehlung passen cremige Polenta, Risotto alla milanese oder schlichtes Weißbrot dazu. Die Beilage ist nicht Bestandteil der angegebenen Rezeptmenge.