Risotto à la milanese ist ein cremiges italienisches Reisgericht, dessen charakteristische Farbe und feines Aroma vom Safran stammen. Die Reiskörner bleiben im Kern leicht bissfest, während die durch wiederholtes Aufgießen gelöste Stärke für eine sämige, fließende Konsistenz sorgt. Zwiebel, Weißwein, Brühe, Butter und Parmesan bilden die zurückhaltende Grundlage, bei der der Safran im Mittelpunkt bleibt. Das Risotto wird direkt nach dem kurzen Ruhen serviert, weil es dann seine beste Konsistenz hat.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Den Parmesan fein reiben.
- Die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Die Safranfäden darin mindestens 5 Minuten ziehen lassen.
- 30 g Butter in einem breiten schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel darin 3 bis 4 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. Den trockenen Risottoreis hinzufügen und 1 bis 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Körner an den Rändern glasig wirken.
- Den Weißwein angießen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Das dauert etwa 2 Minuten.
- Eine Kelle der heißen Safranbrühe zum Reis geben und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle angießen. So fortfahren, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis nach etwa 18 bis 20 Minuten cremig, aber im Kern noch leicht bissfest ist.
- Den Topf vom Herd nehmen. 30 g Butter und den geriebenen Parmesan unterheben. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Das Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen und anschließend sofort servieren.
Woran erkennt man den richtigen Garpunkt?
Das Risotto ist fertig, wenn die Reiskörner außen cremig und im Kern noch leicht bissfest sind. Die Masse soll sich beim Neigen des Tellers langsam bewegen und nicht fest stehen; falls sie zu dick geworden ist, mit etwas heißer Brühe aus der angegebenen Menge verdünnen.
Servieren und Aufbewahren
Serviere das Risotto unmittelbar nach der zweiminütigen Ruhezeit als eigenständigen ersten Gang oder Hauptgang. Reste kühlen schneller ab, wenn sie in flache Behälter verteilt werden; im Kühlschrank aufbewahren und beim Erwärmen mit etwas Brühe wieder cremig rühren.