Kratzete zum Spargel sind locker ausgebackene, anschließend in unregelmäßige Stücke gezupfte Pfannkuchen. Die zarten, leicht buttrigen Teigstücke ergänzen weißen Spargel mit ihrem milden Geschmack und nehmen die Zitronenbutter gut auf. Für eine gleichmäßige Konsistenz ruht der Teig kurz, bevor er portionsweise in der Pfanne gebacken und zerrupft wird. Das Gericht wird warm serviert und eignet sich als vegetarische Hauptmahlzeit für vier Personen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Mehl, Milch, Eier, Salz und Muskatnuss in einer Schüssel zu einem glatten, eher flüssigen Teig verrühren. Den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Während der Teig ruht, den Spargel waschen, die holzigen Enden um etwa 2 cm kürzen und die Stangen vom Kopf abwärts vollständig schälen. Die Schalen und Enden entsorgen.
- In einem breiten Topf so viel Wasser aufkochen, dass der Spargel später knapp bedeckt ist. Salz, Zucker und 20 g Butter zugeben. Den Spargel einlegen und je nach Dicke 10 bis 14 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, bis er weich ist, aber noch leichten Biss hat.
- Während der Spargel gart, eine große beschichtete Pfanne auf mittlere Hitze stellen und ein Viertel der Butter darin schmelzen. Die Hälfte des Teigs hineingießen und 3 bis 4 Minuten backen, bis die Unterseite goldgelb ist und die Oberseite fast gestockt hat. Den Teigfladen wenden und weitere 2 Minuten backen. Mit zwei Pfannenwendern in unregelmäßige Stücke zupfen und unter gelegentlichem Wenden noch 1 bis 2 Minuten fertig backen. Mit der restlichen Butter und dem übrigen Teig ebenso verfahren.
- Die 60 g Butter in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zitronenschale und Zitronensaft einrühren und die Butter warm halten, ohne sie stark zu bräunen.
- Den Spargel gut abtropfen lassen und mit der Zitronenbutter beträufeln. Die Kratzete auf vier Teller verteilen und gemeinsam mit dem warmen Spargel servieren.
So bleibt die Kratzete locker
Den Teig nur so lange verrühren, bis keine größeren Mehlnester mehr zu sehen sind. Die gebackenen Teigfladen nicht zu dunkel werden lassen und erst nach dem kurzen Nachgaren in der Pfanne in Stücke teilen; so bleiben die Ränder zart und die Mitte saftig.
Spargel und Kratzete gemeinsam servieren
Den Spargel erst kurz vor dem Anrichten aus dem Kochwasser nehmen und mit etwas Zitronenbutter beträufeln. Die Kratzete am besten unmittelbar danach servieren, da sie frisch aus der Pfanne ihre lockerste Textur hat. Übrig gebliebene Stücke lassen sich am nächsten Tag in wenig Butter bei mittlerer Hitze erwärmen.