Geschmorte Lammkeule Mit Steckruebengemuese - Rezept

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
150 g Moehren
175 g Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
1 Basilikumstiel
1 Lammkeule; 1, 3 kg netto, Knochen vom Haendler ausloesen lassen
Salz schwarzer Pfeffer
3 El. Oel
3 Thymianstiele
1 El. Tomatenmark
250 ml Trockener Rotwein; z. B. Barbera dAsti
600 ml Kalbsfond; bei Umluft 800 ml
750 g Steckrueben
75 g Schalotten
50 g Butter
300 ml Schlagsahne
2 El. gruene Pfefferkoerner; eingelegt
Ilka Spiess essen & trinken 02/2000

1. Die Möhren schälen und in etwa 1 cm grosse Wuerfel schneiden,
Zwiebeln pellen und ebenfalls in 1 cm grosse Wuerfel schneiden.


2. Knoblauch pellen und 2 Zehen hacken. Basilikumblätter vom Stiel
zupfen, fein hacken und mit dem gehackten Knoblauch mischen. Die
Lammkeule mit einem scharfen Messer von allem Fett befreien (evtl.
auch den Stempel herausschneiden) und mit der Hautseite nach unten
auf die Arbeitsfläche legen. Lammkeule innen leicht salzen und
pfeffern. Knoblauch und Basilikum in die Fleischöffnung geben. Die
Lammkeule zusammenrollen, mit Kuechengarn fest zusammenbinden und
rundherum salzen.

3. Das Oel in einem schweren Bräter erhitzen und die Lammkeule bei
starker Hitze im Oel rundherum 4-5 Minuten kräftig anbraten.
Lammkeule herausnehmen, das vorbereitete Gemuese und die restlichen
ganzen Knoblauchzehen in den Bräter geben und unter Ruehren
drei Minuten braten. Thymian und Tomatenmark dazugeben und etwa 30
Sekunden unter Ruehren mitbraten. Rotwein dazugiessen und bei
starker Hitze fast vollständig einkochen lassen.

4. Den Kalbsfond dazugiessen und die Lammkeule wieder in den Bräter
legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 165
Grad) 1 Stunde, 30 Minuten auf der 2. Einschubleiste von unten
schmoren, dabei etwa alle 10 Minuten mit dem Bratenfond begiessen.

5. Inzwischen die Steckrueben schälen und in Stifte von etwa 6×1 cm
schneiden. Reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die
Steckruebenstifte darin 4-5 Minuten blanchieren. Sofort abgiessen
und in Eiswasser abschrecken. Die Steckrueben gut abtropfen lassen.
Die Schalotten pellen und in sehr feine Wuerfel schneiden.

6. Die gegarte Lammkeule aus dem Backofen nehmen und das Kuechengarn
entfernen. Die Keule locker in Alufolie wickeln und im
ausgeschalteten Backofen warm halten. Den Bratensatz durch ein
feines Sieb giessen, entfetten und in einem kleinen Topf bei
mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen.

7. Gleichzeitig die Butter in einer Pfanne oder einem flachen Topf
erhitzen, die Schalotten darin 1 Minute anduensten und die
Schlagsahne dazugiessen. Pfefferkörner mit ihrem Sud dazugeben. 4
Minuten bei starker Hitze kochen lassen, dann die Steckrueben
dazugeben. Noch 1-2 Minuten kochen, mit Salz und evtl. Pfeffer
abschmecken. Die Lammkeule in Scheiben schneiden und mit dem
Steckruebengemuese servieren. Dazu passen geröstete Kartoffeln. .

Die ältere Generation kennt die Steck- oder Kohlruebe noch als
Sattmacher in mageren Nachkriegszeiten. Von dieser Vergangenheit
unbelastet haben die jungen Köche die geschmacklichen Qualitäten
dieses Wintergemueses wieder entdeckt und ihm zu einer Renaissance
verholfen. Sie servieren Steckrueben als Beilage zu Fleisch, als
Pueree, mit Farce gefällt oder roh geraspelt im Salat.

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