Kaesefondue – Die Kaesecreme (Grundrezept)

Menge: 4 Personen

Zutaten:
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
3 l Trockener Weißwein
900 g Kaese; je zu gleichen Teilen verschiedene Sorten z. B. : Gruyère,
Emmentaler und ein junger Bergkaese
2 Tl. Speisestaerke
3 El. Kirschwasser
Pfeffer und Muskat
Chilipulver; nach Geschmack
Ilka Spiess Martina Meuth/Bernd Neuner- Duttenhofer

Die Knoblauchzehen schälen, zusammen mit der Chilischote in den
Caquelon geben und mit Wein auffuellen. Aufkochen, dabei den Knoblauch
mit einer Gabel zerquetschen, damit der Duft besser austreten kann,
die Knoblauchzehen sich jedoch bequem aus dem Topf fischen lassen,
bevor der Käse eingeruehrt wird.

Den Käse raffeln oder in Wuerfel schneiden und in den leise siedenden
Wein geben. Auf mildem Feuer schmelzen, dabei ruehren und aufpassen,
dass die Käsemasse nicht zu heiss wird! Sobald sie zu heiss wird,
trennen sich Eiweiss und Fettbestandteile – das leichtere Fett setzt
sich an der Oberfläche ab und lässt sich nie wieder vermischen. Die
Käsecreme ist unrettbar ruiniert.

Sobald der Käse eine homogene Creme zu bilden beginnt, die Stärke
mit dem Kirschwasser verquirlen – es duerfen keine Kluempchen
entstehen! – und in die Masse ruehren. Jetzt so lange sanft köcheln
und immer wieder ruehren, bis die Creme glatt geworden ist. Mit
Pfeffer und Muskat, nach Belieben auch mit Cayenne oder Chilipulver
wuerzen.

Tip: Frueher hat man den Caquelon vorsichtig mit einer halbierten
Knoblauchzehe ausgerieben, um dem Käse einen Hauch davon zu
vermitteln. Aber das war noch zu den Zeiten, da man dem Koch empfahl,
in eine Knoblauchzehe zu beissen und die Schuessel zu behauchen. Zuviel
Knoblauch galt als ordinär.

Heute haben wir keine Angst mehr vor kräftigen Dueften, heute gehen
wir damit gottlob! grosszuegiger um. Uebrigens: Wer mag, kann
natuerlich den Knoblauch durch die Presse in die Käsecreme druecken
und ihr so ein kraftvolles Parfuem verleihen!