Kaese-Fondue

Menge: 3 Personen

Zutaten:
600 g Greyerzer (Gruyère) am Stueck
250 ml spritzigen Weißwein (Riesling)
1 Zitrone, Saft von
1 Knoblauchzehe
etwas Speisestaerke
2 cl Kirschwasser
reichlich Weißbrot (Baguette)
etwas Cayennepfeffer (roter Pfeffer)
etwas Muskatnuss

Käse grob reiben (nicht im Laden, sondern frisch reiben!) oder
schneiden. Den Fonduetopf (sollte wegen der Säure nicht aus Kupfer,
sondern emailliert oder aus Edelstahl sein) mit Knoblauch
ausreiben, dann den Wein und den Zitronensaft knapp zum
Kochen bringen. Bei niedriger bis mässiger Hitze in
kleineren Portionen den geriebenen Käse hinzugeben und das
ganze umruehren. Am besten in Form einer 8 ruehren, damit
sich kein Käseklumpen bildet (am Anfang klumpts immer ein
bisschen, das wird später besser).
Nachdem der Käse geschmolzen ist, mit dem Kirschwasser etwas
Speisestärke anruehren und unter die Masse geben, noch etwas binden
lassen. Die Konsistenz muss dickfluessig sein, ansonsten
nochmal etwas nachbinden.
Etwas geriebene Muskat und Pfeffer dazu.


Jetzt noch Brot in mundgrosse (nicht zu klein, sonst
verliert man es) Wuerfel schneiden und den Käse auf dem
Rechaud-Brenner warmhalten (leicht köcheln) lassen. Darauf
achten, dass das Brot möglichst immer eine Krustenseite
hat, weil es sonst zu weich und bröckelig ist.

Variationen:
-Statt Greyerzer kann man auch anderen kräftigen
Hartkäse, z. B. Bergkäse, Appenzeller, Schweizer Tilsiter,
Freiburger, Schweizer Emmentaler . . . nehmen.
Man sollte jedoch auf keinen Fall zuviel Industriekäse
(d. h. Allgäuer Emmentaler etc. ) nehmen, da dieser zu fade
ist.

-Statt Weissbrot eignet sich auch sehr gut Schwarzbrot oder
Roggenbrot. Ich persönlich bevorzuge zu diesem deftigen
Fondue auch ein deftiges (selbstgebackenes) Holzofenbrot.

-wenn man keinen Riesling hat, tut es auch eine Flasche
Piccolo-Sekt. Bei anderen Weissweinen als Riesling muss man
mehr Zitronensaft zugeben, weil der Wein weniger Säure hat
und sonst der Käse klumpt.

Ein besonderer Tip:
in Reformhäusern bekommt man Schabziger, das
ist ein spezielles Schweizer Gewuerz und passt vorzueglich zu allem,
das mit geschmolzenem Käse (auch Raclette) zu tun hat. Schabziger
(auch: Schabziger Klee) ist eine spezielle Klee-Sorte, die getrocknet
und gemahlen wird und mit einem wuerzigen, ganz leicht bitteren
Geschmack sehr lecker zu Käse schmeckt.
Selbst sehr kritische Leute in meiner Bekanntschaft waren
hellauf begeistert und haben sich das Zeugs gekauft.

Ein weiterer Tip: im Lebensmittel-Grosshandel bekommt man
oft bessere Käsequalität als im Einzelhandel. Im
Einzelhandel bekommt man Schweizer Käse in Standard-
Qualität (d. h. 3-6 Monate Reifezeit), während man im
Grosshandel zum gleichen Bruttopreis die Reserve-
Qualität (9 Monate Reifezeit) bekommt.
Geschmacklich liegen Welten dazwischen!

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