Dieses Carpaccio wird nicht aus rohem Rind, sondern aus zart gekochter Ochsenbrust zubereitet. Durch das vollständige Garen und anschließende Kühlen lässt sich das Fleisch fest genug für dünne Scheiben schneiden, bleibt dabei aber saftig und kräftig im Geschmack. Eine würzige Vinaigrette mit Kapern, Schalotte und Zitrone ergänzt die milde Fleischbasis, während Rucola und Parmesan für Frische und Kontrast sorgen. Die Ochsenbrust muss vor dem Aufschneiden mehrere Stunden durchkühlen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Möhren und Lauch gründlich waschen. Die Möhren grob teilen, den Lauch in große Stücke schneiden und die Zwiebel ungeschält halbieren.
- Wasser, Salz, Möhren, Lauch, Zwiebel, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in einem großen Topf aufkochen.
- Die rohe Ochsenbrust in die kochende Flüssigkeit legen. Die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur sanft simmert. Das Fleisch zugedeckt etwa 2½ bis 3 Stunden garen, bis es sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt und vollständig durchgegart ist. Bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen, damit die Ochsenbrust bedeckt bleibt.
- Die gekochte Ochsenbrust aus der Flüssigkeit nehmen und kurz abtropfen lassen. In eine flache Form legen, zunächst ausdampfen lassen und anschließend abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Stunden vollständig durchkühlen. Die Kochflüssigkeit und das Gemüse werden für dieses Rezept nicht weiter benötigt.
- Zitronensaft, Olivenöl, Dijon-Senf und Honig verrühren. Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit den abgetropften Kapern unter die Vinaigrette mischen.
- Den Rucola waschen und gründlich trocken schleudern. Den Parmesan mit einem Sparschäler oder scharfen Messer in dünne Späne schneiden. Die Zitrone in Spalten teilen.
- Die gut durchgekühlte Ochsenbrust quer zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf vier Tellern leicht überlappend auslegen und mit der Vinaigrette beträufeln.
- Rucola und Parmesan auf den Fleischscheiben verteilen. Das Carpaccio von gekochter Ochsenbrust mit den Zitronenspalten servieren.
Warum die Ochsenbrust gut durchgekühlt sein sollte
Schneide das Fleisch erst vollständig kalt auf: Dann bleibt die gekochte Ochsenbrust stabil und lässt sich dünner schneiden, ohne zu zerfallen. Ein scharfes Messer und Schnitte quer zur Faser verbessern zusätzlich die Zartheit beim Essen.
Aufbewahrung und Servieren
Die gekochte, noch unaufgeschnittene Ochsenbrust hält sich abgedeckt im Kühlschrank besser als bereits angerichtete Scheiben. Bereite das Carpaccio möglichst am Tag des Servierens zu und gib Vinaigrette, Rucola und Parmesan erst kurz vor dem Essen darüber.